(五)从绿铁观音发展至其它铁观音类 。 在制铁观音的过程中 ， 由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨 ， 通过不同加工方法 ， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化 ， 探索到了一些规律 ， 从而使铁观音叶从鲜叶到原料 ， 通过不同的制造工艺 ， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类 ， 即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音 。
【下 铁观音制茶的历史】(1)黄铁观音的产生 。 绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥 ， 当绿铁观音炒制工艺掌握不当 ， 如炒青杀青温度低 ， 蒸青杀青时间长 ， 或杀青后未及时摊凉及时揉捻 ， 或揉捻后未及时烘干炒干 ， 堆积过久 ， 使叶子变黄 ， 产生黄叶黄汤 ， 类似后来出现的黄铁观音 。 因此 ， 黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来 。 明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史 。
(2)黑铁观音的出现 。 绿铁观音杀青时叶量过多火温低 ， 使叶色变为近似黑色的深褐绿色 ， 或以绿毛铁观音堆积后发酵 ， 渥成黑色 ， 这是产生黑铁观音的过程 。 黑铁观音的制造始于明代中叶 。 明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年)：“商铁观音低仍 ， 悉征黑铁观音 ， 产地有限……" 。
(3)白铁观音的由来和演变 。 唐、宋时所谓的白铁观音 ， 是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音 ， 与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同 。 而到了明代 ， 出现了类似现在的白铁观音 。 田艺蘅《煮泉小品》记载：“铁观音者以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦近自然……清翠鲜明 ， 尤为可爱” 。
现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。 最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。
(4)红铁观音的产生和发展 。 红铁观音起源于十六世纪 。 在铁观音叶制造发展过程中 ， 发现日晒代替杀青 ， 揉捻后叶色红变而产生了红铁观音 。 最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始 。 清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇 ， 为行家萃聚 。 外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音 ， 黑色红汤 ， 土名江西乌 ， 皆私售于星村各行” 。 自星村小种红铁观音出现后 ， 逐渐演变产生了工夫红铁观音 。 后20世纪20年代 ， 印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音 ， 我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音 。
(5)青铁观音的起源 。 青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间 ， 先绿铁观音制法 ， 再红铁观音制法 ， 从而悟出了青铁观音制法 。 青铁观音的起源 ， 学术界尚有争议 ， 有的推论出现在北宋 ， 有的推定于清咸丰年间 ， 但都认为最早在福建创制 。 清初王草堂《铁观音说》：“武夷铁观音...铁观音采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙……烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也” 。 现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。
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