【上 铁观音制茶的历史】(一)从生煮羹饮到晒干收藏 。 铁观音之为用 ， 最早从咀嚼铁观音树的鲜叶开始 ， 发展到生煮羹饮 。 生煮者 ， 类似现代的煮菜汤 。 如云南基诺族至今仍有吃“凉拌铁观音”习俗 ， 鲜叶揉碎放碗中 ， 加入少许黄果叶 ， 大蒜 ， 辣椒和盐等作配料 ， 再加入泉水拌匀；铁观音作羹饮 ， 有《晋书》记“吴人采铁观音煮之 ， 曰茗粥” ， 甚至到了唐代 ， 仍有吃茗粥的习惯 。 三国时 ， 魏朝已出现了铁观音叶的简单加工 ， 采来的叶子先做成饼 ， 晒干或烘干 ， 这是制铁观音工艺的萌芽 。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼 。 初步加工的饼铁观音仍有很浓的青草味 ， 经反复实践 ， 发明了蒸青制铁观音 。 即将铁观音的鲜叶蒸后碎制 ， 饼铁观音穿孔 ， 贯串烘干 ， 去其青气 。 但仍苦涩味 ， 于是又通过洗涤鲜叶 ， 蒸青压榨 ， 去汁制饼 ， 使铁观音叶苦涩味大大降低 。
自唐至宋 ， 贡铁观音兴起 ， 成立了贡铁观音院 ， 即制铁观音厂 ， 组织官员研究制铁观音技术 ， 从而促使铁观音叶生产不断改革 。 唐代蒸青作饼已经逐渐完善 ， 陆羽《铁观音经·之造》记述：“晴 ， 采之 。 蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 铁观音之干矣 。 ” ， 即此时完整的蒸青铁观音饼制作工序为：蒸铁观音、解块、捣铁观音、装模、拍压、出模、列铁观音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封铁观音 。 宋代 ， 制铁观音技术发展很快 。 新品不断涌现 。 北宋年间 ， 做成团片状的龙凤团铁观音盛行 。 宋代《宣和北苑贡铁观音录》记述“宋太平兴国初 ， 特置龙凤模 ， 遣使即北苑造团铁观音 ， 以别庶饮 ， 龙凤铁观音盖始于此” 。
龙凤团铁观音的制造工艺 ， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述 ， 有六道工序：蒸铁观音、榨铁观音、研铁观音、造铁观音、过黄、烘铁观音 。 铁观音芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑选匀整芽叶进行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去铁观音汁 ， 去汁后置瓦盆内兑水研细 ， 再入龙凤模压饼、烘干 。 龙凤团铁观音的工序中 ， 冷水快冲可保持绿色 ， 提高了铁观音叶质量 ， 而水浸和榨汁的做法 ， 由于夺走真味 ， 使铁观音香极大损失 ， 且整个制作过程耗时费工 ， 这些均促使了蒸青散铁观音的出现 。
(三)从团饼铁观音到散叶铁观音 。 在蒸青团铁观音的生产中 ， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点 ， 逐渐采取蒸后不揉不压 ， 直接烘干的做法 ， 将蒸青团铁观音改造为蒸青散铁观音 ， 保持铁观音的香味 ， 同时还出现了对散铁观音的鉴赏方法和品质要求 。
这种改革出现在宋代 。 《宋史·食货志》载：“铁观音有两类 ， 曰片铁观音 ， 曰散铁观音” ， 片铁观音即饼铁观音 。 元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中 ， 对当时制蒸青散铁观音工序有详细记载“采讫 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。 蒸已 ， 用筐箔薄摊 ， 乘湿揉之 ， 入焙 ， 匀布火 ， 烘令干 ， 勿使焦” 。 由宋至元 ， 饼铁观音、龙凤团铁观音和散铁观音同时并存 ， 到了明代 ， 由于明太祖朱元璋于1391年下诏 ， 废龙团兴散铁观音 。 使得蒸青散铁观音大为盛行 。
(四)从蒸青到炒青 。 相比于饼铁观音和团铁观音 ， 铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留 ， 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。 于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术 。 炒青绿铁观音自唐代已始而有之 。 唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道：“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香” ， 又有“自摘至煎俄顷余”之句 ， 说明嫩叶经过炒制而满室生香 ， 有炒制时间不常 ， 这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载 。
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