安溪县农业与茶果局 谢萍娟
安溪县茶叶科学研究所 李旭云
内容摘要：
安溪铁观音是乌龙茶之极品 ， 分为浓香型和清香型两种 ， 清香型铁观音已成为目前国内外市场最畅销、价位高的茶叶产品 。 本文从安溪乌龙茶技术革新的角度 ， 结合实际,分析了清香型铁观音制作工艺特点 ， 从感观审评的方面简介了清香型铁观音的香气清高、滋味鲜爽、汤色和叶底黄绿色的独特品质特征 。
安溪铁观音属乌龙茶类 ， 堪称乌龙茶之极品 ， 被评为全国名茶和世界名茶 ， 已被指定为钓鱼台国宾馆和国务院国谊宾馆专用茶 ， 成为了我国的国茶 。 根据制作工艺的不同 ， 分为浓香型和清香型两种 ， 当前 ， 国内外市场最畅销、价位高的是清香型铁观音 ， 这不仅促进了安溪传统乌龙茶工艺革新 ， 而且在茶叶审评上 ， 对清香型乌龙茶品质特征也形成新的认识 。 如何制作符合市场需求的适销对路的铁观音呢？我们结合铁观音初制和茶叶营销中对清香型乌龙茶工艺特点和品质特征谈一点肤浅体会：
一、清香型铁观音制作工艺特点
安溪铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨 ， 技艺更为精巧 ， 要经过严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序 ， 其中以做青阶段最为讲究 。 精湛独特的制作工艺是铁观音形成优异品质的必备条件 ， 清香型铁观音制作是安溪传统乌龙茶工艺的革新与进步 ， 主要有如下几点特殊之处：
（一）改善做青环境
清香型铁观音的鲜叶固然是基础 ， 但做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序 ， 只有精勘的制茶工艺才能造就最好的品质 ， 具备最佳的做青环境条件是至关重要的 。 实践证明 ， 利用现代空调技术对做青环境进行控制 ， 创造适宜的做青环境 ， 不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响 ， 即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质 。 目前 ， 做青间设置空调机一般调温指标在20-24℃之间 ， 通过除湿机控制相对湿度在60%左右 。 使青叶轻发酵和慢发酵 。 特别强调做青间应维持一定通风条件 ， 用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流 ， 导入外面新鲜空气 ， 排除里面的Co2 ， 避免和减少茶叶产生“空调味” 。
几年来 ， 夏暑两季空调做青技术在安溪茶乡广泛推广应用 。 通过降温除湿 ， 有效地调节了做青房里的“小气候”环境 ， 增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果 ， 解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题 ， 实现茶叶制作技术新的跨越 ， 使茶叶产品的质量都有了明显提高 ， 缩小了不同季节茶叶质量的差别 ， 使高档茶叶的数量大为增加 ， 既满足消费者对高质量茶叶的需求 ， 也使茶农的收入倍增 。
（二）改革摇青机设备
做好清香型铁观音 ， 首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性 ， 减少机械损伤 ， 降低酶促氧化作用的速度和强度 ， 必须掌握好轻摇、慢摇 。 目前 ， 闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟 ， 对青叶损伤较大 ， 可在摇青机安装无极变速器 ， 使转速控制在8-16转/分钟 。 另外 ， 还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆 ， 横杆长度与摇青滚筒长度相同 ， 使青叶在慢速中能翻滚并不下滑 ， 避免操作损伤青叶 ， 保持鲜活性 。
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