明清时期 ， 中国茶业出现了较大的变化 ， 唐宋茶业的辉煌 ， 主要是表现在茶学的深入及茶叶加工 ， 特别是贡茶 ， 加工技术的精深 。 而明清时期 ， 这种传统的茶学、茶业及至茶文化 ， 因为经过宋元的社会动荡 ， 而发生了很大的变化 ， 也形成了自己的特色 。
1、 明清茶叶生产的发展
⑴ 茶类的新发展宋元时期 ， 除贡茶仍然采用团饼茶外 ， 散茶在民间俗饮已经得到了较广泛的普及 。 但明朝初期 ， 贡茶仍然采用福建的团饼 ， 后来 ， 明太祖朱元璋认为 ， 进贡团饼茶太“重劳民力” ， 决意改制 ， 下令罢造“龙团” ， 改造芽茶 。 《馀冬序录摘抄内外篇》中载: “国初建宁所进 ， 必碾而揉之 ， 压以银板 ， 为大小龙团 ， 如宋蔡君谟所贡茶例 ， 太祖以重劳民力 ， 罢造龙团 ， 一照各处 ， 采芽以进 。 ”指的就是这件事情 。
明太祖的诏令 ， 在客观上 ， 对进一步破除团饼茶的传统束缚 ， 促进芽茶和叶茶的蓬勃发展 ， 起到了有力的推动作用 。
明朝茶业在技术革新、各种茶类的全面发展以及名茶的繁多上形成了自己的时代特色 。
⑵ 生产加工技术的不断完善
据有关资料显示 ， 明清时期在原有的基础上 ， 出现了不少新的茶叶生产加工技术 。 有如明末清初方以智《物理小识》中记到“种以多子 ， 稍长即移” 。 说明在明朝 ， 有的地方除了直播以外 ， 还采用了育苗移栽的方法 。 到康熙年间的《连阳八排风土记》中 ， 已有茶树插枝繁殖技术 。 此外 ， 在清代闽北一带 ， 对一些名贵的优良茶树品种 ， 还开始采用了压条繁殖的方法 。
在茶园管理方面 ， 明清时期在耕作施肥 ， 种植要求上更加精细 ， 在抑制杂草生长上和茶园间种方面 ， 都有独到之处 。 咸丰时期 ， 对老茶树的更新 ， 已从消极的先砍伐、焚烧枝杆 ， “俟其再蘖” 发展到“先以腰镰刈去老本 ， 令根与土平 ， 旁穿一小阱 ， 厚粪其根 ， 仍覆其土而锄之 ， 则叶易茂 。 ”(张振夔《说茶》)的积极措施 。 《时务通考》中的记载更加详细：“种理茶树之法 ， 其茶树生长有五、六年 ， 每树既高尺余 ， 清明后则必用镰刈其半枝 ， 须用草遮其余枝 ， 每日用水淋之 ， 四十日后 ， 方除去其草 ， 此时全树必俱发嫩叶 ， 不惟所采之茶甚多 ， 所造之茶犹好 。 ”
此外 ， 在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面 ， 在明清时也有了较大的提高和发展 。
从制茶技术看 ， 元代《王祯农书》所载的蒸青技术 ， 虽已完整 ， 但尚粗略 ， 明代时 ， 制茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法 。 闻龙《茶笺》中记载:“诸名茶法多用炒 ， 惟罗宜于蒸焙” 。 炒青技术的要点据明代罗禀《茶解》所论是采茶“须晴昼采 ， 当时焙” ， “炒茶 ， 铛宜热 ， 焙、铛宜温” 。 “凡炒上可一握 ， 候铛微炙手 ， 置茶铛中 ， 札札有声 ， 急于炒匀 ， 出之箕上薄摊 ， 用扇扇冷 ， 略加揉挼 ， 再略炒 ， 入文火铛焙干” 。 这些工艺在近代茶叶科学出现之前 ， 一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识 ， 而且这其中的许多工艺和技术要点 ， 在当代各种名特茶的制作中仍然在沿用着 。
⑶ 品类的多样化
由于工艺技术的改进 ， 各地名茶的发展也很快 ， 品类日见繁多 。 宋代时的知名散茶寥寥无几 ， 文献中提及的只有日注、双井、顾渚等几种 。 但是 ， 到了明代 ， 仅黄一正的《事物绀珠》一书中辑录的“今茶名”就有97种之多 ， 绝大多数属散茶 。
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