广式莲蓉蛋黄月饼 _适量

Happy Moon Cake Festival 。。。今年提前预热中秋节，还有两天就回老家度假两个星期，所以提前做了一些月饼吃。上周一共做了有将近38个月饼全都吃光光，明天继续开启做月饼的模式。由于我做的月饼是用50克的模具，所以做出来的月饼规格是mini形外观小巧可爱。我用这个配方回油很快，月饼下午烤好第二天就开始回油了；等到第三天月饼的外皮是松软油亮亮的，吃了一个口感很好。做月饼用的【转化糖浆】的分量不能随意更改，因为转化糖浆能够让广式月饼上色均匀，回油度快和延长月饼的保质期。一些朋友不喜欢吃太甜的广式月饼可以选用低糖的馅料，这样就可以综合了月饼皮的甜度。至于选用的食用油也略有讲究，一般做月饼都选用花生油、山茶油、葡萄籽油或葵花籽油，用这些油类做的月饼烤好后月饼闻不出油的味道。油的作用能帮助月饼产生了润滑作用，可以将面团的韧性降低；使到月饼皮松软而且具有防腐的作用。食材中的枧水能够中和转化糖浆的酸度，多放枧水烤好的月饼表皮吃起来有酸味的口感。所以枧水用量要准确，枧水还有另一个用处就是能够让月饼均匀的上色。至于面团用的面粉类也很讲究，用低筋粉烤出来的月饼表皮容易开裂，但是用低筋粉和好的面团柔软，在包裹馅料的时候就要花少许的耐心。中筋粉和的面团容易包裹馅料，但是口感稍微有点硬。我用了高筋粉与低筋粉混合的作为月饼皮，个人认为烤出来的月饼口感很不错。月饼模具洗干净后晾干，不要有水分，压花纹的时候里面先放少许低筋粉晃动一下；让模具里都沾满粉然后倒出多余的粉，压花纹的时候力度不能太重，力度重就会让月饼皮沾黏在模具顶部了。烘烤之前在做好的月饼表面喷上少许水可以防止月饼在烤的过程开裂。首先预热200度烤5分钟，然后180度烤5分钟的步骤重复三次，月饼在200度烤好后每次刷蛋液都要等到月饼凉后才刷上蛋液，每一次只刷凸出的花纹和侧面即可。刷月饼用的刷子要用毛刷，沾上蛋液后在碗边上刮掉多余的蛋液然后才刷到月饼上。如果刷子沾的太多蛋液这样会让烤好的月饼表面纹路不清晰。做广式月饼有很多需要注意的事项，总感觉写来写去都写不完呢。大家也可以参考其他的广式月饼做法，基础掌握好后就能做出好吃又漂亮的月饼啦。

文章插图
食材（当作品20个）适量
（月饼模具规格为50克）适量
转化糖浆 110G
低筋粉 130G
高筋粉 15G
枧水 2.5G
莲蓉 600G
葡萄籽油 38G
咸蛋黄 12粒
鸡蛋 1粒

1转化糖浆插手枧水和葡萄籽油拌平均。

文章插图

2筛入高筋粉和低筋粉。

文章插图

3拌平均至滑腻面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。

文章插图

4咸蛋黄提前一天泡入玉米油，油没过蛋黄即可，放入冰箱冷藏浸泡一晚；这个
可以去除咸蛋黄的腥味，或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄掏出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸，烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄掏出期待凉却，咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油，所以自家的烤箱温度必需把握好，建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以加倍的精准。先将蛋黄称重，一般蛋黄在13-15克一个，所以蛋黄加莲蓉馅一路称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄。