茶中“明珠”乌龙茶

乌龙茶闻名中外 , 有茶中“明珠”之称 。 它的诞生 , 增添了中华茶叶的光辉 , 曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌 。 乌龙茶的特点:
一是 , 乌龙茶冲泡之后 , 有一股浓郁“如梅似兰”的幽香 。 其所特有的花香、果香 , 并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成 , 而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的 。
二是 , 乌龙茶滋味醇厚回甘 。 品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受 , 即茶汤过喉徐徐生津 , 而有回味 , 细加品味 , 似嚼之有物 。 由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同 , 它的特征也有不同 。 武夷岩茶滋味浓醇清活 , 生津回甘 , 浓饮而不苦涩 , 这种特有的韵味 , 叫“岩韵” 。 安溪铁观音滋味浓厚滑爽 , 浓饮稍苦涩 , 后回甘 , 历久犹有余香 , 这种独特的韵味 , 称之为“观音韵”或“音韵” 。
三是 , 乌龙茶的叶底边缘呈红褐色 , 而当中部分为淡绿色 , 形成奇特的“绿叶红镶边” , 这就是乌龙茶特有的工艺 , 形成半发酵的特征 。
乌龙茶所具有的独特的品质特征 , 是由于它别具一格的制造工艺所形成的 。
乌龙茶的制造过程 , 与红茶、绿茶不一样 , 其工艺要复杂得多 。
王草堂的《茶说》(1717年) , 是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载 , 乌龙茶文献之宗 。 它记述了乌龙茶采制的基本要求 , 主要的品质特征 。 这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求 , 还是一致的 , 其内容主要包括下列四个方面:
第一 , 乌龙茶的采制季节与品质 。 采制分为春、夏、暑、秋四个季节(闽北仅有春、夏、秋三季) 。 各季节的品质不同 , 春茶香、味均佳 , 品质最好;秋茶其次 , 夏、暑茶较差 。
第二 , 乌龙茶的制造 。 有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序 。 晒青指“茶采后 , 以竹筐匀铺 , 架于风日中 , 名曰晒青” 。 摇青指“摊而1” 。 1是摇的意思 , 即晒青后摇青.晒青、摇青、凉青 , 也即现行的做青 。 做青的程度 , “俊其青色渐收 , 然后再加炒焙” 。 即掌握“香气越发即炒 , 过时不及 , 皆不可” 。 “独武夷炒焙兼施”“既炒既焙” 。 焙后再“拣去其中老叶枝蒂 , 使之一色” 。
【茶中“明珠”乌龙茶】第三 , 成茶品质特征 。 概括为“半青半红” , 把乌龙茶半发酵的特征突出出来 。
第四 , 乌龙茶工艺复杂 。 要心专手敏 , 要前后工序整体配合 。 “如梅斯馥兰斯馨 , 心闲手敏工夫细” 。
乌龙茶按发酵程度的深浅 , 即制造过程中做青程度不一 , 引起茶多酚氧化程度不同 , 形成的品质特厂征 , 可以划分为下列三类:
1.包种茶:茶多酚轻微氧化 。 萎凋水分减少率低 , 主适为台湾乌龙的一半 。 做青发酵程度较轻 , 红色部分占全叶面积的20-30% , 稍带青绿 。
2.传统乌龙茶:武夷岩茶(包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛)、安溪铁观音(包括福建、灌广东的色种几乌龙)发酵程度比台湾乌龙轻 , 比包种茶重 , 红色部分约占全叶面积的30% 。
3.台湾乌龙:发酵程度较重 , 红色部分约占叶面积的70% 。 汤色偏红或呈珑拍般橙红色 。

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