辣卤肥肠配方及详细加工制作教程
主料：焯水肥肠30斤 。
香料：八角40克、白芷35克、小茴香30克、白蔻20克、肉桂20克、良姜15克、香砂15克、山楂片15克、草果15克、香叶10克、当归10克、肉蔻10克、毕菝8克、丁香5克 。
配料：食用油1000克、食盐500克、福建辣椒王300克、郫县豆瓣酱300克、鸡精150克、味精100克、冰糖100克 。
详细加工制作步骤：
1、首先购买新鲜肥肠 ， 买回来后先用清水初步冲洗掉污物 ， 然后放入锅中 ， 加入适量面粉和陈醋抓搓 ， 抓搓的目的是去除肥肠的黏液和残留的污物 ， 抓搓好以后用清水冲洗干净 ， 备用 。
2、不锈钢桶中加入适量清水烧开 ， 烧开后下入清洗干净的肥肠焯水 ， 撇干净浮沫后即可捞出 ， 捞出放入清水中断凉 ， 然后再捞出控干水分 ， 备用 。
3、不锈钢桶中加入清水40斤 ， 有条件的话最好用高汤 。 放入八角40克、白芷35克、小茴香30克、白蔻20克、肉桂20克、良姜15克、香砂15克、山楂片15克、草果15克、香叶10克、当归10克、肉蔻10克、毕菝8克、丁香5克 ， 开大火烧开 ， 备用 。
4、锅中倒入食用油1000克 ， 下入郫县豆瓣酱（提前剁碎或者打碎） ， 注意搅拌防止糊锅 ， 待炸至郫县豆瓣酱出香味和红油后 ， 改为小火 ， 直接放入干福建辣椒王300克 ， 炸至辣椒表层变色后关火 ， 将其直接倒入正在熬煮的卤水中 ， 待卤水烧开后改为小火煮20分钟左右 ， 备用 。
【拌面|辣卤肥肠配方及详细加工制作教程】5、待香料出香味后 ， 下入食盐500克 ， 冰糖100克 ， 然后下入处理好的肥肠 ， 上边压一个篦子防止漂浮 ， 小火卤35分钟后 ， 下入鸡精150克、味精100克 ， 再卤15分钟后即可出锅 。
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