漳州是我国乌龙茶的主产区之一 。 全市茶园面积42万亩 ， 年总产量4.7万吨 ， 总产值23亿元 。
2009年以来 ， 工夫红茶消费有迅猛升温的趋势 ， 漳州的茶叶加工也随着变化 。 目前诏安八仙、平和白芽奇兰、南靖的丹桂均已试制成功工夫红茶 。 漳州的茶农对加工红茶的呼声渐高 。 但由于漳州茶区多年都习惯加工生产乌龙茶 ， 种植的品种也都适制乌龙茶 ， 对加工生产工夫红茶的技术较为薄弱 。 为此 ， 我们根据漳州地区种植的品种和气候条件 ， 结合二年加工工夫红茶的生产实践 ， 对加工工夫红茶的技术要点简介如下：
1品种、季节的选择
制作红茶应选择叶色黄绿、叶质柔软肥厚的品种 。 如毛蟹、梅占、水仙、丹桂、黄旦、黄观音、诏安八仙等 。 采摘季节也与红茶品质有相关性 ， 一般夏（暑）茶采制红茶较好 ， 这是由于夏茶多酚类化合物含量高适制红茶 。 在漳州茶区可采用春、秋（冬）季采制乌龙茶、夏（暑）季采制红茶的做法 ， 充分发挥鲜叶的适制性 。
2鲜叶采摘
鲜叶质量的好坏直接关系制成红茶的品质 。 采摘标准为一芽二叶 。 若要制作高档红茶 ， 鲜叶质量要求为单芽或一芽一叶 。
鲜叶应选在晴天 ， 露水干后采摘 。 采摘时应按不同品种 ， 不同嫩度、不同批次分开采收 ， 采回后及时摊凉 。
3萎凋
萎凋是形成红茶品质的基础工序 。 萎凋过程中 ， 酶活性逐渐提高 ， 为发酵工序多酚酶促氧化打下基础 。 同时促使不可溶性物质水解为可溶性物质 ， 改善茶叶香味 ， 也散失部分的水分 ， 使叶质柔软 ， 便于揉捻 。
传统的萎凋方式有室内自然萎凋和日光萎凋 。 目前红茶生产地区也采用人工加温萎凋 ， 如萎凋槽、萎凋机等进行萎凋 。
室内自然萎凋是利用开闭萎凋室的门窗来控制空气流通和温湿度自然条件进行萎凋 。 室温保持在20℃～25℃ ， 相对湿度60%～70% ， 摊叶厚度以叶片基本不重叠为度 ， 每平方米摊叶0.5kg～0.75kg ， 嫩叶薄摊 ， 老叶稍厚 ， 大约10h～12h可完成萎凋 ， 雨天鲜叶失水慢 ， 可加用电风扇扶助 ， 但萎凋时间不宜超过18h 。
日光萎凋是鲜叶接受日光热力散失水分 。 晒青地点应避风向阳、地面平坦 ， 将鲜叶均匀地铺在晒簟上 。 每平方米摊叶0.75kg左右 ， 以叶片基本不重叠为度 ， 萎凋时间随日光强弱而异 。 当萎凋近适度时 ， 宜摊到阴凉处散热 ， 使鲜叶继续散失水分 ， 直至萎凋适度 。 夏季中午日光强烈 ， 茶叶易焦枯 ， 不适宜进行 。
人工加温萎凋要控制好温度和时间 。 进风口温度40℃～50℃ ， 出口温度30℃～33℃ ， 鲜叶在机械内的逗留时间150min～300min 。 缺点是萎凋质量不稳定 。 但可通过室内自然萎凋补充 。
检验萎凋程度一般有两种方法：一是感官检验萎凋叶的物理性状另一种是测定萎凋叶含水量 。
萎凋叶适度的外表现象是：叶质柔软手捏如棉 ， 略有粘手感 ， 紧握叶子成团 ， 松手不散 。 叶色暗绿 ， 叶脉、叶柄折而不断 ， 青草气消失 ， 香气散发 。 这时萎凋叶减重量35%～40% 。
含水量测定方法是称取萎凋叶20g ， 置于120℃～130℃热烘箱中烘th ， 冷却称重 ， 计算萎凋叶含水量 。 工夫红茶萎凋叶适宜含水量为58%～64% ， 其中春茶58%～61% ， 夏茶61% 。 64% 。
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