红碎茶加工发酵

发酵是形成红茶品质的关键性工序 , 因此适时地掌握发酵程度是非常重要的 。
(一)温度温度对发酵的速度和质量影响是最大的 。 20℃温度条件下发酵 , 茶黄素的积累比在40C温度条件下发酵要高得多 , 所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜 。
(二)供氧量供氧量是影响发酵质量的又一重要因素 。 发酵过程中耗氧量大 , 发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多 。 另外 , 发酵过程中放出大量的热量 , 也必须增加通气量来进行排除 。 所以要采用增湿供氧的透气发酵 。
(三)湿度发酵时保证90%以上的湿度 , 一可以降低叶温 , 二可以维持较高的酶活性 。
(四)发酵方式1.发酵车发酵 通常采用发酵车透气发酵 。 即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气 , 以达到增氧增湿的目的 。 发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成 , 每辆小车分2层 , 中隔是有孔眼的铝板 , 上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶 , 下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气 , 进行控温发酵 。
2.发酵机发酵 在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气 , 发酵叶均匀地摊在百叶板上 , 摊叶厚度10厘米左右 , 发酵时间在20~60分钟内连续可调 。 发酵机上设有翻叶装置 , 在发酵过程中将发酵叶翻动2~4次 。 采用这种发酵装置 , 不仅发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强 , 而且可连续作业 。
【红碎茶加工发酵】(五)发酵程度一般根据不同的揉切机具、不同的叶片品种、不同的季节和不同的温、湿度条件 , 以及后续的烘干条件灵活掌握 。 实际生产中 , 发酵程度通过感官和叶相来断定 , 以叶色开始红变呈黄或黄红色、青草气味消失、透出清香或花果香为适度 。 采用转子机加工的揉切叶 , 发酵程度相应偏重一点;而C.T.C揉切叶和L.T.P揉切叶适宜采用轻发酵 。 在海南用C.T.C工艺加工 , 发酵的叶相为:茶叶青草气消失 , 叶色由青绿转为黄绿 , 部分呈橙红色 。 发酵时间30~90分钟 。

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