制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行“杀青” ， 这是决定茶叶质量好坏的关键程序 ， 要求对火候和时间控制得恰到好处 。
“手提竹篮上茶山 ， 十指尖尖采茶忙 ， 顾不得与郎补衣衫 。 ”时下正是各地茶场最忙碌的时候 。 采访人员近日走访发现 ， 因手工炒茶产量太低 ， 加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标 ， 机械制茶已逐渐代替人工 。 一方面 ， 真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面 ， 茶厂趋利必须批量生产应对市场需求 。 当手工炒茶遭遇批量产尴尬 ， 这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？
从采茶到制茶一点不能马虎
采茶讲究手巧、手快 ， 因此要求采茶者最好是年轻女孩 。 特别是上等茶 ， 对时间要求极紧 ， 芽头长出来 ， 外面刚刚冒出一片嫩叶 ， 芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来 ， 否则会影响茶叶形态与营养 。 清明前后是采茶的关键期 ， 否则嫩芽一天一天往外爆 ， 不采易老 。
第二步就是萎调 。 在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开 ， 叶上不能叠叶 ， 在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可 。 “杀青”是整个手工流程中最重要的一步 。 早在上世纪七十年代 ， 农家炒茶用的是柴火烧锅 ， 如今一律改良成了不锈钢电炒锅 ， 因为“茶叶极易吸异味 ， 造成二次污染 ， 因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐 。 ”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时 ， 茶叶即可均匀洒入 。 翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处 ， 炒上等好茶时 ， 得是20年以上炒茶经验的男技师 。 王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了 ， 只见他在抖、推、甩变换手势间 ， 嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声 ， 5分钟后 ， 清醇的茶香开始弥漫 。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开 ， 至全部冷却后 ， 分拣出不好的芽叶 ， 再重放入锅中 ， 开始“做型” 。 既要搓成卷曲型 ， 又不能用力过猛以免揉烂 ， “就像手里有个嫩毛毛样 ， 要格外小心 。 ”王仲清这样比喻 。 最后一道工序是“提毫” ， 茶叶在八成干的时候辅以轻揉 ， 嫩芽上的白色茸毛依稀可辨 。 如不提毫 ， 则茶叶仅为墨绿色 ， 全无灵动之气 。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味 ， 采访人员采访中却得知 ， 如今大多废止了手工炒制 。 “我们每天要做几吨茶叶 ， 手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求 ， 尤其是在生产旺季供不应求 ， 很多茶叶都是由机器烘炒而来 。 “我们真正用手工炒的只有极品毛尖 ， 每年也就500克吧 ， 多半是用来参加全国性赛事的 。 ”据悉 ， 此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克 ， 而在去年的一个拍卖会上 ， 金井茶厂的手工炒极品毛尖 ， 更拍出6．38万元／500克的高价 。
在机械化、产业化时代 ， 手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族” ， 而这种充满文化底蕴的手艺传承 ， 又必定是机器无法取代的 。 在苏州等一些产茶地 ， 已意识到了这个问题并采取措施 ， 通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度 ， 让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传 。
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