香菇中的碳水化合物多为半纤维素，主要成分为甘露醇、海藻糖和海藻糖、葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等 。
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香菇能提高人体免疫
美国农业部农业研究服务中心的农学家大卫布鲁尔发现，蘑菇中含有一种高分子量多糖，可以提高人体的免疫功能 。大卫布鲁尔在阿肯色州的一个小农场进行实验后发现蘑菇有这种效果 。
其他研究表明，香菇中含有的另一种化合物——香菇嘌呤(也称为赤嘌呤)可以降低胆固醇水平 。
蘑菇含有的抗氧化剂是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍 。与松茸、灰树花(又称猪苓，俗称香菇、栗蘑、莲木耳)相比，具有更强的降血压、抗癌作用 。
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