1.杀青
由于黑茶原料比较粗老 ， 为了避免水分不足杀不匀透 ， 一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外 ， 都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水) 。 洒水要均匀 ， 以便于杀青能杀匀杀透 。
1手工杀青
选用大口径锅(口径80～90厘米) ， 炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面 ， 灶高70～100厘米 。 备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉 ， 三叉各长16～24厘米 ， 柄长约50厘米 。 一般采用高温快炒 ， 锅温280～320℃ ， 每锅投叶量4～5千克 。 鲜叶下锅后 ， 立即以双手匀翻快炒 ， 至烫手时改用炒茶叉抖抄 ， 称为“亮叉” 。 当出现水蒸气时 ， 则以右手持叉 ， 左手握草把 ， 将炒叶转滚闷炒 ， 称为“渥叉” 。 亮叉与渥叉交替进行 ， 历时2分钟左右 。 待茶叶软绵且带粘性 ， 色转暗绿 ， 无光泽 ， 青草气消除 ， 香气显出 ， 折粗便不易断 ， 且均匀一致 ， 即为杀青适度 。
【制作工序 湖南黑茶制作方法】 2机械杀青
当锅温达到杀青要求 ， 即投入鲜叶8～10千克 ， 依鲜叶的老嫩 ， 水分含量的多少 ， 调节锅温进行闷炒或抖炒 ， 待杀青适度即可出机 。
2.初揉
黑茶原料粗老 ， 揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。 初揉中揉捻机转速以40转/分左右 ， 揉捻时间15分钟左右为好 。 待嫩叶成条 ， 粗老叶成皱叠时即可 。
3.渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序 。 渥堆应有适宜的条件 ， 渥堆要在背窗、洁净的地面 ， 避免阳光直射 ， 室温在25℃以上 ， 相对湿度保持在85％左右 。 初揉后的茶坯 ， 不经解决立即堆积起来 ， 堆高约1米左右 ， 上面加盖湿布、蓑衣等物 ， 以保温保湿 。 渥堆过程中要进行一次翻堆 ， 以利渥均匀 。 堆积24小时左右时 ， 茶坯表面出现水珠 ， 叶色由暗绿变为黄褐 ， 带有酒糟气或酸辣气味 ， 手伸入茶堆感觉发热 ， 茶团粘性变小 ， 一打即散 ， 即为渥堆适度 。
4.复揉
将渥堆适度的茶坯解决后 ， 上机复揉 ， 压力较初揉稍小 ， 时间一般6～8分钟 。 下机解块 ， 及时干燥 。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。 通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。 干燥方法采取松柴旺火烘焙 ， 不忌烟味 ， 分层累加湿坯和长时间的一次干燥 ， 与其它茶类不同 。
黑茶干燥在七星灶上进行 。 在灶口处的地面燃烧松柴 ， 松柴采取横架方式 ， 并保持火力均匀 ， 借风力使火温均匀地透入七星孔内 ， 要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。 当焙帘上温度达到70℃以上时 ， 开始撒上第一层茶坯 ， 厚度约2～3厘米 ， 待第一层茶坯烘至六七成干时 ， 再撒第二层 ， 撒叶厚度稍薄 ， 这样一层一层地加到5～7层 ， 总的厚度不超过焙框的高度 。 待最上面的茶坯达七八成干时 ， 即退火翻焙 。 翻焙用特制铁叉 ， 将已干的底层翻到上面来 ， 将尚未干的上层翻至下面去 。 继续升火烘焙 ， 待上中下各层茶叶干燥到适度 ， 即行下焙 。 干燥判断标准：茶梗易折断 ， 手捏叶可成粉末 ， 干茶色泽油黑 ， 松烟香气扑鼻时 ， 即为适度 。
6.干毛茶下焙后于晒簟上摊晾至与室温相同后 ， 及时装袋入库 。
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