切配:将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成细末状备用 ， 按照配方分别称量好原料和辅料 。
红油的炒制:为炒出红油且泡红辣椒不被炒煳 ， 先将油烧热后把锅放在旁边冷却半分钟左右 ， 投入红辣椒末 。
糖和醋的炒制时间点控制：将糖和醋称量好以后 ， 严格把控放置的顺序和时间 ， 糖的炒制时间需短 ， 防止发生焦糖化反应 ， 其次醋投入以后 ， 应立刻关电磁炉 ， 以免食醋挥发 。
装罐:洗好并烘干盛酱的罐子 ， 冷却后装罐 ， 操作时避免产品碰到瓶盖 ， 留3mm的顶隙 。
成品管理:为避免调味酱与空气接触 ， 装罐后将罐口密封 。
04、藤椒酱一、配方
以15g藤椒果皮为基准 ， 水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1 ， 白砂糖2.4g ， 食盐1.6g ， 白醋0.3g ， 白酒0.5g ， 植物油1g ， 羧甲基纤维素钠2g ， D-异抗坏血酸钠0.16g；最佳杀菌条件在80～85 ℃保持20min；
二、工艺流程
三、操作步骤
1、原料预处理
选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的洪雅优质藤椒 ， 经逆流水冲洗 ， 去掉藤椒籽 ， 避免影响成品的颜色 。
2、称量
将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至万分之一称好后 ， 备用 。
3、捣碎
以15ｇ藤椒果皮为基准 ， 将水与藤椒果皮以2∶1的比例 ， 加入护色剂Ｄ异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2min ， 使其充分捣碎 。
4、过滤
用1层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤 ， 使其口感更加细腻 。
5、调制
将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后 ， 再与过滤好的藤椒汁混合 ， 加入增稠剂 ， 用电磁炉水浴加热30ｓ ， 搅拌均匀 。
6、均质
为了成品的稳定性和均一 ， 使用无菌均质机在39 ℃对调配后的藤椒酱以280ｒ/min均质30min 。
7、装瓶杀菌
将调配均质好的藤椒酱 ， 装入清洗干净的玻璃瓶内 ， 经80～85 ℃、20min巴氏灭菌 ， 冷却后即为成品 。
05、板栗调味酱一、配方
板栗60 g（其中板栗丁40 g ， 板栗浆20 g）、黄豆酱15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g 。
二、工艺流程
三、操作要点
选料、预煮、去壳：选用粒大、丰满、完好的颗粒 ， 除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒 ， 将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、冷却 ， 用小刀手工去壳及去皮 。
切丁、磨浆：将预煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁状 。 另一部分板栗仁按照板栗仁：水为1：1.4的量加入磨浆机中 ， 将板栗打成糊状 ， 再经胶体磨细磨得到板栗浆 。 经多次试验可知 ， 炒酱时 ， 当板栗丁与板栗浆添加量之比为2：1时 ， 对产品的品质有较好的效果 。
油炸：待油温升至120℃后 ， 将板栗丁倒入锅内油炸处理6 min ， 然后捞出沥干油备用 。
炒制：文火炒制 ， 待油温升至60℃时 ， 将辣椒粉倒入锅中 ， 同时加入适量花椒粉进行炒制 ， 待辣椒炒出红油后 ， 加入黄豆酱和板栗浆翻炒 ， 再倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒；然后加入白砂糖翻炒 ， 待炒出酱香味后 ， 停止加热（炒制时间共约6min） 。
装罐、排气、密封、杀菌、冷却：炒制结束后 ， 起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中 ， 水浴锅加热使其中心温度达到85℃ ， 排气8 min ， 然后迅速旋紧瓶盖 ， 在沸水中杀菌20 min 。 杀菌后的产品分段冷却至室温 。
06、复水干红椒调味酱一、配方及工艺
干红辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5比例混合 ， 常温下复水 3 d ， 再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖 ， 自然发酵 15 d后 ， 杀菌、密封得产品 。
二、操作要点
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