1、原料预处理
选用完整无霉变的红辣椒 ， 清洗、去蒂、烘干、冷却后 ， 剪成1 cm 左右的段与盐渍辣椒汁以 1∶5的比例混合均匀 ， 常温下复水 3 d 。 选用外观较好、没有发芽的大蒜 ， 去皮、洗净、晾干表面水分备用 。 选用新鲜、肥壮的黄心嫩姜 ， 洗干净 ， 晾干表面水分备用 。
2、打浆
将复水干红椒、盐渍辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打浆机中 ， 再添加定量的白糖、味精进行打浆 ， 打好的浆汁放入干净的容器中备用 。
3、杀菌
将装瓶完成的辣椒酱进行杀菌处理 ， 以便于长期保存 ， 瓶装辣椒酱的杀菌条件为80 ℃条件下水浴杀菌20 min 。
用此配方制成的调味酱组织形态良好 ， 酱体粘稠适中 ， 料质均匀 ， 色泽鲜红油润 ， 咸、甜、辣味协调 ， 风味独特 ， 具有典型的辣椒香味和蒜姜香味 ， 产品无论在外观颜色 ， 还是在滋味、气味上都呈现良好的状态 ， 是一款营养美味的调味食品 。
07、猴头菇调味酱一、配方
以100 g猴头菇为基准 ， 大豆油的添加量为50% ， 黄豆酱的添加量为90% ， 食盐的添加量为4% ， 白砂糖的添加量为0.5% 。
二、工艺流程
原料的选取 ， 洗净→预处理(复水、切丁)→过油→ 加入豆酱进行炒制→装瓶→排气→封口→灭菌→冷却→成品→理化检验与微生物检验 。
三、操作要点
1、原料的选取
挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇 ， 优质干制后的猴头菇颜色为金黄色 。 劣质猴头菇因生长环境发生变化 ， 导致其发苦 。 用清水将其菇伞和菇柄上的泥沙洗净 ， 然后用流动的水清洗1遍 。
2、原料的预处理
将选取的猴头菇置于一定量的水浴中 ， 温度为50 ℃的条件下进行复水 ， 浸泡3~4 h后取出 ， 然后将其放入去苦浸提液中进行去苦 ， 将其表面水除去后投入切丁机中进行切丁 。 切丁时保证颗粒小 ， 且大小均匀 。
3、油处理将油温加热至120 ℃时 ， 将切好的猴头菇菇粒放入油锅中进行炒制3~4 min ， 然后将其捞出沥油 。 此过程中要不断地翻动 ， 使其受热均匀 ， 并防止菇粒互相粘结形成块状 。
4、炒酱将油温加热至130 ℃左右 ， 将豆酱加入其中并不断搅拌使其受热均匀 ， 再将菇粒加入不断翻炒 ， 炒出酱香为止 ， 时间约6 min ， 最后加入调味料进行调味 。
5、装罐并排气趁热将其装入瓶中 ， 并在高温的水浴中加热 ， 保持高温进行排气并迅速拧紧瓶盖 。
6、杀菌将玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的条件下进行杀菌30 min 。
7、冷却灭菌后将产品进行迅速冷却 ， 用流水冷却至室温即可 。
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