【制茶技术——南路边茶制造】 南路边茶制造
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶 。 过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色 。 过去主产于雅安、乐山两个地区，现已扩大到全省茶区．在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工 。
南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗 。 因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶” 。 毛庄茶因制法简单，品质较差，已被淘汰 。
南路边茶初制工艺较繁琐 。 做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序 。 60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为8道工序 。 现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述 。
（一）做庄茶的传统工艺
做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒 。
①杀青 传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青，每次投叶量15-20公斤，投叶前锅温约3000C，方法是先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主．时间10分钟左右，鲜叶减重约10％ 。 现在一般使用川一90型杀青机杀青，锅温240-260℃投叶量2025公斤，闷炒7-8分钟，待炒到叶面失去光纸叶质变软，梗折不断，并有茶香散出，即可出锅 。
②扎堆 扎堆即渥堆 。 其目的是使茶坯堆积发热，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿变为黄褐，并形成南路边茶的特有品质 。 扎堆是做庄茶的重要工序，多的要进行四次扎堆，少的也要进行三次 。 第一次扎堆在杀青之后，杀青叶要趁热堆积，时间8-12小时，堆温保持60℃左右，叶色转化为淡黄为度 。 以后每次蒸踩后都要进行扎堆，时间8-12小时，作用是去掉青涩味，发出老茶香气 。 堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆 。 如叶色过淡，应延长最后一次扎堆时间，直到符合要求时再晒干 。
③蒸茶 目的是使叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条 。 方法就是将茶坯装入蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶 。 蒸茶用的蒸桶，俗称“甑” 。 上口径33厘米，下口径45厘米，高100厘米，每桶装茶12.5-15公斤 。 蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶质柔软即可 。
④踩茶 蒸好茶坯趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚蹬踩，使茶袋滚动，促使茶坯紧卷成条 。 两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不宜过快 。 踩板用6--7厘米厚的木板制成，长约6米，宽约1米，装成30度斜坡，两边安置竹竿作扶手，以便于操作 。 蒸和踩紧密相连，一般是三蒸三踩，少的也要两蒸两踩 。
⑤拣梗、筛分 第二、三次扎堆后各拣梗一次，对照规定的梗量标准，10厘米以上的长梗都要拣净 。 第三次晒后进行筛分，将粗细分开，分别蒸、踩、扎堆，然后晒千 。
⑥晒茶 每次扎堆后，茶坯都要摊晒 。 摊晒厚度6-10厘米，并做到勤翻，力求干度均匀 。 每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时，使叶内水分重新分布均匀，方能进行下一次蒸、踩 。 如茶坯干湿不匀，蒸后含水量也不同，蹬踩时叶片容易破烂 。 摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一，必须认真掌握好每个工序的干度 。 根据实验，第一次晒茶，晒至六到六成半干（含水量25-35％）为宜，第二次晒至七成到七成半干，第三次晒至七成半到八成干，最后一次晒至八成半到九成干，毛茶含水量为10-14％ 。
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