【制茶技术——湖南黑茶制造】 黑茶制造工艺分初制和压制两个部分 。 压制属紧压茶压制技术 ， 在此不再叙述 。 这里只介绍湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶等几个主要黑茶的初制工艺 。
湖南黑茶制造
湖南黑茶原产于安化 ， 现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地 。 黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象 ， 不采一芽一、二叶 。 鲜叶原料一般分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主 ， 二级以一芽四、五叶为主 ， 三级以一芽五、六叶为主 ， 四级以对夹驻梢为主 。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序 。
（1）杀青 由于黑毛茶鲜叶原料粗老 ， 含水率低 ， 叶质硬化 ， 杀青时不容易杀透杀匀 ， 所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理 。 在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆” 。 洒水量一般为鲜叶重量的10％左右 。 但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握 ， 通常是嫩叶少洒 ， 老叶多洒；春茶少洒 ， 夏、秋茶多洒；雨水叶、露水叶、一级叶不洒 。 洒水的操作技术是边洒水 ， 边翻拌 ， 做到洒水均匀一致 ， 叶面、叶背都要有水附着 ， 以水不往下滴为度 。
杀青方法分手工杀青和机械杀青两种 。
手工杀青：为便于翻动和提高功效 ， 手工杀青一般采用大铁锅进行 ， 口径80-90厘米 。 在高70厘米的灶上倾斜安装 ， 斜度为30度左右 。 杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好 。 杀青锅温为280-320℃ ， 每次投叶量为4-5公斤 。 鲜叶下锅后 ， 先用双手均匀快炒 ， 炒至烫手时改用炒茶叉抖炒 ， 俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时 ， 则以右手持叉 ， 左手握草把 ， 将炒叶转滚闷炒 ， 俗称“握叉” 。 亮叉以散发水分 ， 防止产生水闷气 。 握叉使叶温升高 ， 达到杀青匀透 。 如此握叉与亮叉反复进行2-3次 ， 每次8一10叉 ， 达到杀青适度时 ， 迅速用草把将杀青叶从锅中扫出 。 杀青时间4分钟左右 。
机械杀青：黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机 ， 当锅温达到杀青要求时 ， 每锅投叶量8---10公斤洒水叶 。 操作方法与绿茶杀青基本相同 ， 不同的是“多闷少透” 。 鲜叶放入锅中后 ， 即加盖闷炒 ， 约2分钟左右去盖 ， 透炒1--2分钟 ， 然后再闷炒与透炒交叉进行 ， 直至杀青适度 。 打开出茶门 ， 杀青叶由炒手推动 ， 自行卸出 ， 立即停机 ， 并清除锅内茶叶 ， 防止产生焦糊气味 。
杀青程度以叶色由青绿变为暗绿 ， 青气基本消失 ， 发出特殊清香 ， 茎梗折而不断 ， 叶片柔软 ， 稍有粘性为度 。
（2）初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞 ， 使茶汁附于叶的表面 ， 为进行下道工序创造条件 ， 并使叶片初步成条 。
杀青叶出锅后 ， 立即趁热揉捻 。 热 ， 有利于叶片卷折成条 ， 塑造良好外形 。 如不趁热揉捻 ， 水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性 ， 粘度变小引起叶片变硬 ， 不易揉破叶的细胞 ， 也不易成条 ， 并会产生大量碎片 。
目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型 ， 投叶量20^-25公斤 ， 后者为小型 ， 投叶量5公斤左右 。 中型揉捻机因投叶量多 ， 可保持叶温 ， 成条效果好 ， 工作效率高 ， 最好是初揉采用中型揉捻机 ， 复揉采用小型揉捻机 。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同 ， 加压也要掌握“轻、重、轻”的原则 ， 但以松压和轻压为主 ， 即采用“轻压、短时、慢揉”的办法 。 如揉捻过程中加重压 ， 时间长 ， 转速快 ， 则会使叶肉叶脉分离 ， 形成“丝瓜瓤”状 ， 茎梗表皮剥脱 ， 形成“脱皮梗”状 ， 而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条 ， 对品质并不利 。 据试验 ， 揉捻机转速以每分钟37转左右为好 ， 加轻压或中压 ， 时间15分钟左右 。
推荐阅读
- 制茶技术——湖北老青茶制造
- 制茶技术——南路边茶制造
- 山药的栽培技术
- 无眼菠萝的栽培技术
- 矮文竹的栽培技术
- 地枣的栽培技术
- 茶人解茶——居家喝茶和待客
- 铁观音茶种植技术|铁观音茶种植和管理
- 田基王的栽培技术
- 绿宝树的栽培技术