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制茶技术——白牡丹、贡眉制造

茶知识茶叶技术

    白牡丹、贡眉制造白牡丹与贡眉的区别在于其原料采自不同的茶树品种， 两者的采制工艺基本相同， 其制造程序为：鲜叶—萎凋—烘焙（或阴干）—拣剔（或筛拣）—复火—装箱 。 现将制造方法， 分述如下 。

    （1）鲜叶标准

    白牡丹鲜叶原料为大白茶品种茶树的一芽二叶嫩梢， 要求“三白”， 即芽白和第一、二叶叶背具有浓密的白色茸毛 。 芽与叶的长度基本相等， 芽的长度不宜短于叶的长度， 以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳 。 贡眉采自菜茶有性群体， 鲜叶要求与上述相似 。
【制茶技术——白牡丹、贡眉制造】    （2）初制工艺

    白牡丹、贡眉初制工艺有下列几种：

    ①自然萎凋制法（以贡眉为例）鲜叶采回后， 用水筛每筛放鲜叶0.3公斤左右， 两手持筛加以转动， 使芽叶均匀薄摊于筛上， 以不重叠为度， 俗称“开青”或“开筛” 。 摊好后置于通风良好的萎凋室内的凉青架上， 勿加翻动， 萎凋35-45小时， 至芽叶毫色发白， 叶色由浅转深， 部分叶张贴着筛上， 称为“贴筛”， 叶尖翘起， 俗称“翘尾”， 叶缘略显垂卷， 叶面出现波纹， 青气消失， 即可两筛并为一筛（这种处理， 一是因为叶子萎缩， 已不能铺满筛面， 容易引起叶缘干枯， 二是防止叶子筛阻碍萎稠失水；三是防止叶张干燥后形成平板状的摊张）， 继续萎凋至含水量为22％， 俗称八成干”， 再将两筛并为一筛， 继续萎凋10余小时， 至含水量为13％左右， 俗称“九五干”， 即成萎调适度的毛茶 。 上述全萎凋的毛茶品质最好 。 萎调历时因气温及相对湿度而异， 因此上述历时只能供作参考， 应依据萎调叶的变化情况灵活掌握 。 据实践经验， 室内萎凋总历时宜在4872小时之间 。 如中途气候发生变化， 阴而寒冷， 萎稠程度到八成干时可下筛摊堆 。 萎凋程度轻的可堆厚些， 萎凋程度重的可摊薄些 。 如只萎稠到六、七成干， 应分两次焙干， 初焙焙笼温度要高(100℃）， 焙至八、九成干后进行摊凉， 复焙用低温(80℃）焙干 。 如果萎凋历时过短(24小时以内）， 萎凋程度过轻， 萎稠叶失重在40％以下即行焙制的， 成品色泽燥绿渐转黄绿， 香味青涩， 不符合白茶的品质要求 。 如萎稠程度未到而过分延长萎稠时间达72小时以上的， 成品色泽暗黑， 香味低次， 甚至有霉味 。

    ②复式萎凋    白牡丹和贡眉的初制也可采用日光和室内复式萎凋， 其优点是可以缩短萎凋历时和提高茶汤醇度 。 日晒只能在春季早晚日光不强时进行， 历时20-25分钟， 勿超过30分钟 。 日晒后即移入室内自然萎凋， 视情况可反复进行2^-4次， 移入室内萎凋至适度 。 复式萎凋品质难于掌握， 一般不用 。

    ③加温萎凋（以白牡丹为例）  近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋， 室温掌握在22-27℃， 相对湿度掌握在60-75％， 历时25-30小时， 鲜叶含水量减到25％左右 。 这时叶色碧绿， 叶尖翘起， 叶缘垂卷， 握叶有刺手感， 即应及时下筛， 堆积3-4小时， 该叶片主脉变成红棕色， 叶色转为暗绿， 青气味消失， 发出鲜爽的甜香， 再用干燥机低温(80℃左右）焙干， 历时约25分钟．高温将使洁白茸毛色泽变黄 。 这种向室内吹热风萎凋的方法制出的白牡丹成品， 保持传统风格， 品质不亚于自然萎稠的成品， 而萎凋历时大大缩短， 且不受气候影响 。

    白茶产区在春季遇到阴雨寒冷天气时， 有的利用地下装设的管道， 烧柴使地面发热， 将室内温度提高到28-30℃（勿超过32℃）， 相对湿度65～70％（不可过高， 也不要低于50%）， 萎凋34-38小时， 至含水量为， １４～16％， 下筛初焙， 经摊凉筛拣后， 再用低温复焙至干 。

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