【茶技的几个阶段】（一）、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性， 防止做青叶继续“发酵”， 红变过度 。
2、继续散发部分水分， 准备茶叶塑形 。
3、炒青高温使部分细胞爆裂， 细胞汁逸出附于叶表面， 低沸点青味挥发减少， 高沸点芳香物显露， 呈现新茶香， 叶绿素减少， 其他色素也有不同程度的转化 。
（二）、炒青的方法
1、适当高温， 先高后低；
2、闷炒为主；
3、快速短时 。
（三）、炒青程度
炒青叶转为暗黄绿色， 失去光泽， 叶面梗皮有皱纹， 叶片柔软， 顶叶下垂， 手捏略成团， 失水率16~22% 。 并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度；2、品种；3、季节；4、嫩度 。
（四）、揉烘阶段
一、揉捻
1、揉捻的作用
揉捻叶在揉捻中主要是形的改变， 揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用， 茶团滚动， 叶子内部受到挤压， 发生皱褶， 卷曲成条， 在通过揉盘最大压力区时， 部分细胞扭曲破裂， 挤出茶汁， 附在叶表上， 增加了叶的粘结性， 其中水溶性物质组成茶汤浓度 。
2、揉捻的方法
揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法， 装叶量要适宜， 揉捻结束后应马上解块热和散水气， 及时上烘 。
二、初烘
初烘即第一次烘焙， 可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性， 继续散发水分， 浓缩茶汁， 增浓茶汤 。 烘焙中叶温升高， 叶子柔软性、粘结性、可塑性强， 便于包揉成条 。
三、初包揉
包揉是安溪乌龙茶制造的特别工艺， 是塑造外形的重要手段， 包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作， 作用于茶坯， 使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形， 并可挤出茶汁， 粘附在叶表， 加强非酶性氧化作用， 增浓茶汤 。
初包揉可用布巾包揉， 也有用小茶袋踏揉， 目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉 。 初包揉后的茶叶要及时解块散热， 防止闷黄 。
四、复烘
复烘俗称“游焙”， 主要是散发部分水分， 并快速提高叶温， 改善理化可塑性， 进一步为复包揉创造条件 。
复烘应“快速、适温”， 控制茶胚适当含水量， 防止失水过多， 造成“干揉”， 产生过多的碎茶粉末 。
五、复包揉（定型）
复包揉是包揉的继续， 大多以茶巾各速包茶袋进行操作， 在多次包揉中， 基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形 。
复包揉结束后， 可捆紧茶布， 置放一段时间， 使已塑成的外形固定下来 。
六、烘焙
烘干是茶叶初制最后一道工序， 去掉多余的水分， 达到足干， 便于贮藏 。 烘干采用“低温慢焙”方法， 分两次进行， 第一次烘干后倒出摊放， 使茶叶内的水分再重新渗透分布， 再进行第二次烘干， 才能达到足干 。
烘焙的整个过程始终存在着热化作用 。 定型前， 因茶胚含水量高， 存在着“湿热作用” 。 烘干阶段， 则多为“干热作用” 。 热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化， 叶绿素破坏减少， 促进了醛类、芳香物质的形成 。
