小叶苦丁茶是生长在气候温暖湿润、终年云遮雾罩的云贵高原深山里的一种野生珍稀植物 。 在自然环境下生长的小叶苦丁茶， 品质优良， 是一种具有特殊保健作用的饮品 。 现将其初加工技术介绍如下 。 一、鲜叶的采摘及保管 1、采摘：采摘时一手扶住树枝， 另一手掌心向上依次由下至上采摘（采摘时注意将老嫩、粗细、长短基本一致的采在一起， 便于分级）， 要直采， 不能用指甲掐断 。 待一定量时轻放于遮阴处的竹制品容器中（不能用铁桶、锑盆等易改变温度的器具存放） 。 同级同放， 无杂质 。 2、保管：摊青室要求温度一般在18℃以内， 湿度在80%左右， 通风透气， 避阳光直射 。 发现茶青有萎凋现象时， 不能喷水 。 雨水叶和露水叶置于沥水的摊青物上 。 茶青存放厚度一般3厘米左右， 每隔1-2小时翻动1次 。 茶青采摘后存放时间不宜过长， 一般不超过8小时 。 二、加工方法 。 苦丁茶的初加工按杀青方法分煮制法、炒制法、蒸制法 。 1、煮制法 ⑴杀青：选用能装15公斤水的铁锅， 用水洗净后升高温至锅红， 用制茶油抹锅， 然后用皮纸擦洗， 直到锅中无青烟冒出， 降温冷却（以下二炒、三炒等备用铁锅准备方法同此） 。 盛水10公斤， 加热至水沸， 将鲜叶放入， 每次投放500-700克， 投入后迅速搅拌， 使其受热均匀， 当茶梗全部变软时（30-60秒）迅速滤起 。 ⑵冷却：杀青叶起锅后迅速放入准备好的冷水中冷却 。 ⑶脱水：将冷却后的杀青叶用纱布包好后放入脱水机中进行1-2分钟的脱水， 取出解块， 使其松散 。 ⑷揉捻：杀青叶冷却后， 用两手按轻→重→轻原则沿同一方向揉捻， 一边揉捻一边抖动， 使之匀整， 揉捻成形度达85-95%即可 。 ⑸二炒：将揉捻叶500克投入温度为120℃的待用炒锅中用手快速翻炒， 使揉捻叶水分迅速蒸发（翻炒时偶有轻微爆鸣声， 若出现连续爆鸣声， 应迅速降温） 。 温度由高到低， 逐渐降至40-60℃， 当苦丁茶半成品干燥至手捏成团， 手松能散时开始做形 。 ⑹做形（茶叶按形状分条形、珠形、片状等， 现以条茶为例）：做形要掌握轻→重→轻的原则 。 将叶置于手心， 一手静止， 一手前后平行往同一方向揉搓， 整个过程做到搓揉迅速， 使叶片受热均匀， 每次轻搓时间不超过6秒 。 当搓揉到叶变硬有刺手感时， 即停止做形 。 ⑺三炒：停止做形后， 适当提高锅温（70-80℃， 不能低于60℃）， 快速翻炒至足干（两手轻捻成粉末， 含水量＜7%）， 起锅封装储存的成品即为毛茶 。 2、炒制法 ⑴杀青：将备用杀青锅（参照口径为70厘米）加温， 当锅温度达240℃以上时投入250-500克鲜叶， 快速翻炒， 抖闷结合， 杀青时间一般1-2分钟， 当茶梗全部杀透变软后立即起锅 。 杀青叶要求无焦边、焦叶、红梗、红叶 。 加热时禁止用有烟燃料 。 杀青原则：高温杀青， 先高后低；抖闷结合， 嫩叶多抖少闷， 老叶多闷少抖；老叶嫩杀、嫩叶老杀 。 ⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却 。 ⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法 。 3、蒸制法（有条件的地方可参照此法）： ⑴杀青：当蒸汽温度达100-110℃时， 鲜叶按0.7-1公斤/平方米均匀平铺杀青皿， 即可进行杀青 。 杀青时间约1分钟， 待茶梗全部杀透变软后取出 。 ⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却 。 ⑶揉捻：杀青叶冷却后， 按照轻→重→轻原则沿同一方向揉捻， 一边揉捻一边抖动， 使之匀整， 揉捻成形度达85-95%即可 。 ⑷脱水：将揉捻叶立即用过滤纱布包装后置入脱水机中脱水1-2分钟， 取出解块， 使其松散 。 【小叶苦丁茶的初加工技术】
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