酱酒|佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺高粱|经典

文章图片

文章图片

酿有时节，造有工序，一壶好酒得益于谷、水、阳光、风土和人的合力。佳百年酱香型白酒的酿造，严格遵循正统酱香型白酒“12987”大曲坤沙工艺，将自然的密码通过节令的遵从传递到每一滴酒浆中，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千传承与沉淀的结晶。

一年一个生产周期
12987工艺中的“1“ ，意为酱酒整个酿造过程历时一年。佳百年继承传统酿酒工艺精髓，严格按照节气，端午踩曲，重阳下沙，经过9次蒸煮， 8次加曲、堆积、入池发酵， 7次取酒才丢糟，生产周期历时整整一年。
两次投粮
12987工艺中的“2”意为在佳百年酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮：初次下沙，二次糙沙。
第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙” 。 “沙”的意思就是指红粮即高粱， “下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六道工序。
“糙沙”环节的第一步，就是把之前封密窖池的高粱醅全部取出来，再按1:1等量加入新的高粱，把它们搅拌均匀，再进行混合蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵，最后再放入窖池发酵。在以后的酿造环节中不再投入新的高粱，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
【酱酒|佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺】
九蒸九煮周而复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。过程是：首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取倍酷、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

八次反复发酵
酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。

七次取酒各不相同
酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，在酿造过程中真正取酒要到次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，不同轮次所取得的酒，不仅具备不同的特点，度数也有差异，取酒后会分坛存放。
第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；
第6次的酒称为小回酒:酱香明显，后味长，有焦香味；
第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不过每一次取出的酒都有用处，每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调
每一轮次的酒，都无法作为酱香型白酒单独存在，只有经过调酒师的妙手与科学组合，七轮次酒才能水乳交融，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。

酱酒|佳百年酱酒窖藏经典——12987坤沙酿造工艺

推荐阅读

用姜擦脸有什么功效

生蚝里面有像屎一样的是什么生蚝不能吃的部位图解

奥达猎犬吃多了吐了怎么办

零度可乐真的没热量吗

1 如图表示血液循环示意图，据图回答：图中实线表示动脉血的流动，虚线表示静脉血的流动，心脏的四个

完善的新人包括哪些基本要求

杜鹃花什么季节开放花杜鹃花开在什么季节开放

dnf红眼普雷装备升级顺序这样升级可以提升最大化伤害

糯米与地瓜能同时吃吗？

跨年有什么含义吗跨年的含义是什么

红旗hs7多大马力

兔子都知道不吃窝边草什么意思兔子为什么不知窝边草

电信19元卡是怎么回事儿啊？

为什么不能喝海水（不能喝海水的原因）

男人肾虚怎么调理做法男人肾虚的调理方法

女儿成长唯美古风句子女儿成长唯美古风句子有什么

新冠最早始于2019年十月疫情什么时候开始的准确时间

菩萨蛮芭蕉古诗和意思（菩萨蛮芭蕉是谁写的）

香蕉酥的简单做法香蕉酥的家常做法

鸡精可以促进食欲-鸡精的好处