采茶：鲜叶采摘选择晴天进行 ， 采下驻芽2～4叶 。 要求芽叶完整 ， 不带梗蒂、单叶、鱼叶 ， 应保持鲜叶的新鲜度 。
晒青：鲜叶薄摊在笳篱上 ， 每篱1斤～1斤半 ， 一般在下午4点以后进行 。 目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分 ， 促进“发酵”（促进酶的活性） ， 消除部分青草气 。 晒青历时半小时左右 。
凉青：晒青叶均匀摊放在笳篱上 ， 每篱1.5斤～2斤 ， 静置于凉青架 。 目的是散发鲜叶热量 ， 使叶内水分和内含物重新分配均匀 ， 使鲜叶有活力 。 凉青时间一般是1.5小时 。
摇青：鲜叶装入摇青机 ， 投叶量以装机容量的1/2～1/3 ， 第一次摇2～3分钟、第二次摇4～6分钟、第三次摇8～20分钟 ， 转速26～28/分钟 。 目的是通过摇动 ， 叶片相互碰撞 ， 擦伤叶缘细胞 ， 促进“行水” ， 挥发青草味 。
摊青：摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上 。 目的是使青叶在静置时水分重新分布 ， 水分再从也缘蒸发 ， 使青叶回软俗话叫“消青” 。 第一次静凉1.5小时左右、第二次静凉2小时左右、第三次静凉2～3小时左右 。
整个的摇青、摊青过程要交替进行3－4次 ， 最后使青叶香气显露 ， 形成红边 ， 这是形成铁观音品质好坏的关键工序 。
【安溪铁观音的初制技术要点介绍】前面这些工序叫做“做青” ， 非常灵活 ， 茶农要掌握“看青做青和看天做青” 。
杀青：利用250～280高温杀青 。 目的1迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用） ， 固定已形成的品质 。 2破坏叶绿素 ， 使茶叶色香味更好 。 3继续散失部分水分 ， 为塑造外型创造条件 。
揉捻：通过揉捻、挤压 ， 使青叶卷曲成形 ， 挤出茶汁 ， 增加茶汤的浓度 。
包揉：分为初包揉和复包揉 ， 以前用手工包 ， 现在用机械速包机和平板机交替进行 。 目的是可以进一步摩擦叶细胞 ， 使茶叶砂绿油润 ， 成形、结实 。
烘培：分为初烘培和复烘培 ， 用70～90度的温度进行慢烘 。 目的是继续制止酶性氧化 ， 继续蒸发水分至茶叶足干 ， 消除苦涩味 ， 促进滋味醇厚 。
包揉、烘培多次反复进行4～6次 ， 最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外型 。
推荐阅读
- 狗牯脑茶叶加工的改进和发展
- “铁罗汉”铁罗汉的采制技术
- 版纳普洱茶的味道 沉浮留香
- 品尝客家山茶的苦涩清香
- 幽香苏茶含着文化的阵阵异香
- 宋祖英歌中的茶乡古丈
- 选购新茶注意五点
- 选购干茶看五个方面
- 八种方法保鲜茶叶
- 宝石花的浇水方法