英德苦丁茶是一种天然的保健饮用茶 ， 有奇妙的药用价值 ， 长期饮用 ， 可以防病驱病 ， 减肥降血脂 ， 延年益寿 。 自重新挖掘开发以来 ， 产品一直畅销海内外 ， 深受广大消费者青睐 。
英德苦丁茶目前主要有四种不同外形 ， 即普通型（无规则形状）、针型、卷条型、珠型 。 其加工工艺技术与绿茶相似 ， 但又揉合了其它茶类加工工艺 ， 主要工艺流程有：萎凋→杀青→揉捻→沤堆→造型→初烘→复火→精选包装 ， 其中造型这一工序视苦丁茶外形要求作增减 。
一、成茶品质特点
茶条粗壮紧卷 ， 重实 ， 色泽乌润；香气鲜爽甘醇 ， 汤色浅绿或黄绿清沏 ， 滋味微苦略带参味 ， 叶底绿亮 。 饮后回甘 ， 口感怡适 ， 经久耐泡 ， 滋味持久 。
二、茶鲜叶要求
鲜叶要求鲜、匀、净、嫩而持嫩性强 ， 不采粗老叶、虫害、病叶 。 以一芽三、四叶制中档偏高茶 ， 高档茶一芽二、三叶 ， 春茶较嫩 ， 可以采一芽四、五叶 。
三、加工工艺流程
１、萎凋：苦丁茶由于叶大 ， 芽粗壮 ， 梢粗 ， 节长 ， 含水量较高 ， 故付制前应通过萎凋散失部分水分 ， 可在上午九、十点于阳光下 ， 或下午四、五点时在阳光下晒一个多小时 ， 鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上 ， 薄摊 ， 叶子厚3-4厘米 ， 萎凋至叶色变深绿或暗绿 ， 叶质柔软 。
２、杀青：杀青技术是较为关键工序之一 ， 目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性 ， 中止氧化 ， 消耗鲜叶中有效成分 ， 并使有效成分迅速转化和生成 。 杀青用锅式杀青机 ， 锅温２００℃以上 ， 每锅投叶量６-７公斤 ， 叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声 。 时间7-8分钟 ， 杀至青味消失 ， 略有清香溢出可以下锅 ， 此时叶色暗绿 ， 手折梗不断 ， 手捏成团后松手会慢慢弹开 。 下锅摊开散热散水气 ， 稍后揉捻 。
３、揉捻：可卷紧茶条 ， 破坏叶的细胞组织 ， 使茶汁充分溢出附在茶条表面 。
揉捻用中小型机 ， 中型机投叶40-43公斤 ， 小型机15公斤左右 ， 时间25-30分钟 。 加压遵循以下原则：空揉（10分钟）-轻揉（5分钟）-中揉（10分钟）-空揉（5分钟） 。 要求成条率80％以上 ， 细胞破坏率40％左右 。 普通型外形苦丁茶用此方法揉捻 ， 但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻 ， 具体操作如下 ， 时间10分钟 ， 用轻压揉 。
①针型茶在初揉后 ， 下机解块 ， 再用手合起搓条 ， 类似雨花茶搓条手法 ， 搓紧搓直 ， 成针形 ， 然后进行烘干复火 。
②卷条型茶用手搓成直条后 ， 再对折成绳索状 ， 类似于炸油条状 ， 然后同样烘干定型 。
③珠型茶在初揉后 ， 下机解块 ， 用6CCQ-50型双曲提毫炒干机炒干 ， 锅温80-90℃ ， 后期温度降至60℃ ， 时间约45分钟 ， 炒至基本成珍珠状 ， 颗粒紧张 ， 下机摊凉 ， 30分钟后再慢慢烘干复火 。
４、沤堆：苦丁茶细胞活性较强 ， 为了使成茶颜色更加乌褐油润 ， 提高滋味 。 揉捻叶干燥前通过沤堆 ， 可以取得较好品质 。 方法是青茶冬茶沤堆时间约2小时 ， 夏茶秋茶1个小时左右 ， 茶堆上复盖湿布 ， 类似于红茶堆放发酵作法 。 特殊形状茶在造型完毕后同样需沤堆 。
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