乌龙茶的审评重视内质 。 因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件 ， 其次才是外形和茶底 ， 而茶汤仅是审计的参考 。
（1）外形：乌龙茶的外形条索 ， 可分为两种类型 。
①直条形：叶端扭曲 ， 条索壮结 ， 如水仙、奇种等 。 但是 ， 同为直条形茶 ， 水仙比奇种壮实肥大 。
②拳曲形：条索紧结 ， 如铁观音、色种等 。 但是 ， 同为拳曲形茶 ， 铁观音比乌龙茶重实 。
乌龙茶外形上下级之间一般差距不大 ， 要求不严 ， 但最忌断碎 。 如果茶的外形断碎 ， 下盘茶多 ， 品质为差 。
（2）香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大 。 武夷岩茶要求具有岩韵 ， 铁观音要求具有音韵 。 乌龙茶还要求具有一定的火候 ， 火候适当 ， 可以使品种特征显露 。
【乌龙茶质量安全鉴别方法】（3）叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄 。 叶色和均匀程度 。 要求叶张完整、匀度、嫩度好 。 色泽翠绿稍带黄 ， 红点明亮 ， 这样的茶叶品质就好 ， 如果色泽暗绿 ， 红点暗红 ， 品质就差 。 叶张形态有助于鉴定品种 。 如水仙品种叶张长大 ， 主脉基部宽扁 ， 铁观音叶张肥厚 ， 呈椭圆形 ， 佛手叶张接近圆形 ， 毛蟹叶张锯齿密 ， 茸毛多 ， 黄淡叶张薄 ， 叶色黄多绿少 。
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