【原文】
制造:涤芽惟洁 , 濯器惟净① , 蒸压惟其宜 , 研膏惟熟 , 焙火惟良 。 饮而有少砂者 , 涤濯之下精也;文理燥赤者 , 焙火之过熟也 。 夫造茶 , 先度日晷之短长② , 均工力之众寡 , 会采择之多少 , 使一日造成 , 恐茶过宿 , 则害色味 。
注释
【中 宋代皇帝赵佶著大观茶论】①濯器惟净:濯 , 读音zhuo2 , 洗涤 。 《孟子·离娄上》:“清所濯缨 。 浊斯濯足矣” 。
②日晷:晷 , 读音gui3 , 日影 , 引申为时光 。
【原文】
鉴辩:茶之范度不同 , 如人之有首面也 。 膏稀者 , 其肤蹙以文;膏稠者 , 其理歙以实;即日成者 , 其色则青紫;越宿制造者 , 其色则惨黑 。 有肥凝如赤蜡者 。 末虽白 , 受汤则黄;有缜密如苍玉者 , 末虽灰 , 受汤愈白 。 有光华外暴而中暗者 , 有明白内备而表质者 , 其首面之异同 , 难以慨论 , 要之 , 色莹彻而不驳 , 质缤绎而不浮 , 举之凝结 , 碾之则铿然 , 可验其为精品也 。 有得于言意之表者 , 可以心解 , 又有贪利之民 , 购求外焙已采之芽 , 假以制造 , 碎已成之饼 , 易以范模 。 虽名氏采制似之 , 其肤理色泽 , 何所逃于鉴赏哉 。
白茶①:白茶自力一种 , 与常茶不同 , 其条敷阐 , 其叶莹薄 。 崖林之间 , 偶然生出 , 虽非人力所可致 。 有者不过四、五家 , 生者不过一、二株 , 所造止于二、三胯而已② 。 芽英不多 , 尤难蒸培 , 汤火一失 , 则已变而为常品 。 须制造精微 , 运度得宜 , 则表里昭彻 , 如玉之在璞 , 它无与伦也;浅焙亦有之 , 但品不及 。
注释
①白茶:[宋代]福建北苑贡茶品种之一 , 因品质优质、产量少而难得 , 一直在北苑贡茶中名列第一 。
②所造止二、三胯:胯 , 当作“金夸” 。 金夸为压制饼茶的模具 。 《宣和北苑贡茶录》载有“贡新金夸”、”试新金夸”等饼茶模具数十种 。 这里引申为度量单位 。 二、三金夸即二、三个用铸压成的饼茶 。
【原文】
罗碾:碾以银为上 , 熟铁次之 , 生铁者非掏拣捶磨所成 , 间有黑屑藏干隙穴 , 害茶之色尤甚 , 凡碾为制 , 槽欲深而峻 , 轮欲锐而薄 。 槽深而峻 , 则底有准而茶常聚①:轮锐而薄 , 则运边中而槽不戛② 。 罗欲细而面紧 , 则绢不泥而常透 。 碾必力而速 , 不欲久 , 恐铁之害色 。 罗必轻而平 , 不厌数 , 庶已细青不耗 。 惟再罗则入汤轻泛 , 粥面光凝③ , 尽茶之色 。
注释
①底有准而茶常聚:准 , 平直 。 《说文》:“准 , 平也” 。 此处指碾槽底是平直的 , 槽身峻深 , 槽底平直 , 茶叶容易聚集在槽底 , 碾出的茶未大小均匀 。
②运边中而槽不戛:戛 , 读音jia2 , 敲击 。
③粥面光凝 , 古人煎茶时称汤光茶多 , 茶叶浮在表面 , 如熬出的粥面一样泛出光泽 , 叫“粥面聚” 。
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