闽南水仙、永春佛手茶是福建乌龙茶两枝奇葩 ， 以其独特工艺、独特的风味、优异的品质而享誉海内外 。 其品质的形成与各种因素相关联 ， 茶叶审评也较为复杂 。 目前 ， 乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶品质的优次、价值的高低的重要手段 ， 它分为毛茶审评和精茶审评 。 通过毛茶审评可以判别茶叶的品种和质量 ， 分析初制工艺过程中的缺点 ， 以便于进一步改进工艺 ， 纠正不足 ， 提高质量；在精制加工前期进行审评 ， 利于拼配付制 ， 提高效益 。 为此 ， 在茶叶审评中 ， 除了常规的感官审评程序和操作方法外 ， 还应注意品种特性、采制技术、地区差异、不同季节的品质特征来认真鉴别 。 笔者根据多年的审评经验 ， 对闽南水仙、永春佛手毛茶审评提出几点看法 ， 供大家共同商榷 。
1、注意品种特征
永春佛手茶是以产区地名和茶树品种命名的 ， 闽南水仙是以茶树品种结合南北工艺差异性进行命名的 ， 在审评时应掌握其品种纯度 ， 从茶叶的条索、叶形、叶态、叶脉、香气、滋味、汤色、叶底等几方面详细地进行评审 ， 掌握其品种特征 ， 力求达到品种的纯度 。
闽南水仙品质特征：条索紧结卷曲 ， 似“拐杖形”、“扁担形” ， 毛茶枝梗呈四方梗 ， 色泽砂绿蜜黄 ， 香气浓郁似兰花香 ， 滋味醇厚爽口透花香 ， 饮后齿颊留香 ， 品种特征明显 ， 汤色金黄 ， 叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮 。
永春佛手茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实、似“蚵于”形 ， 色泽乌润砂绿或乌绿润、有光泽 ， 主脉呈淡绿色 ， 香气浓郁似香橼香 ， 滋味醇厚回甘 ， 品种特征显 ， 汤色橙黄或浅金黄 ， 叶底肥厚柔软 ， 红边显 。
2、注意品种的区域特征
水春县位于福建省东南部 ， 戴云山脉自德化南伸本县 ， 绵延全境 ， 全境狭长如带 ， 故俗语云“永春一条篾” ， 地势由西北向东南倾斜 ， 地势大致可分为东西两部分 ， 以蓬壶马跳为界 ， 当地人称之为外半县和内半县 。 永春属亚热带季风气候 ， 四季分明且具有夏长秋短的特点 ， 湿润多雨 ， 全年平均气温20.4℃ ， 境内海拔高度相差悬殊(海拔100m左右1366m) ， 平原、半山区和山区年平均气温有明显差异 ， 年均差平均为16．4℃ ， 形成多样化的地形小气候 。 永春茶区主要分布在内半县和外半县 ， 内外半县的海拔、地形、气候的差异 ， 构成了茶叶品质的差异 。 水仙品种主要分布在东关、湖洋、东平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、达埔、蓬壶等乡镇 ， 均匀分布于海拔100m至800m ， 由于海拔高度的不同 ， 其自然条件的差异 ， 成茶的品质特征电存在着差异 。 在统一栽培技术措施下 ， 高海拔茶园加工的毛茶条索紧结、肥硕 ， 白毫显露 ， 香气馥郁带有地域香 ， 滋味浓厚 ， 耐冲泡 ， 叶底嫩度好 ， 加工成精制茶质量更佳；低海拔茶园加工的毛茶条索较细瘦 ， 身骨较轻 ， 香气浓郁、兰花香显 ， 滋味醇厚 。
推荐阅读
- 乌龙茶香味品质审评
- 茶树栽培需要的自然条件
- 夏茶生产的技术措施
- 茶园的施肥时间、数量与方法
- 龙井茶的贮藏保鲜技术
- 茶树修剪后的配套农技措施
- 奇门特殊符号的应用读解
- 茶树栽培技术要点
- 春、夏、秋茶的鉴析
- 生饼茶、熟饼茶的制程和鉴赏