在国内外,茶叶品质大多数是通过人的感官评定的,其原因是由于茶叶的成分比较复杂,茶业的品质并不能通过某种常年过分的量化就能表达的,它是各种茶叶成分的综合反映 。 近100多年来 ， 各国在茶叶品质评价的内容和深度上都不断有新的发展 ， 使其更加科学和规范 ， 提高了感官评审的准确星和可比性 。 感官审评包括干看审评外形、开汤审评内质两个方面 ， 分外形、香气、汤色、滋味和叶底等五个评审项目 ， 每个项目又包含许多因子 。 茶叶感官审评是通过人的感觉器官来评价茶叶的特征和品质 ， 是一门应用感官分析技术的学科 。
人的感觉器官的灵敏度宜受外界因素的干扰而改变 ， 从而影响评定的准确性 。 如人的嗅觉分辨力易受外界异杂气味的干扰 ， 人的味觉敏感度易受其他刺激性食物及温度的影响 ， 人的视觉涉及到光学、视觉生理、视觉心理等诸多因素的 ， 不同的人辨别能力存在一定的差别 。 审评人员感觉器官的领密度还受到其他因素影响 ， 如地域差别、性别不同、精神状态及身体状况等因素 。 由于人的感觉器官的灵敏度易受外界条件的变化而改变 ， 从而影响评定结果的准确性 。 为了在茶叶生产流通过程中有一个严格、一致的标准 ， 采用仪器测定茶叶 ， 用科学计量上的品质指标来评价茶叶品质是必要的手段之一 。
新技术及其他相关技术在茶叶品质评价中的应用：
1.在茶叶外形评价方面 机器视觉系统就是计算机数字图象处理系统 ， 它是用计算机实现部分人类视觉的功能 ， 把所有对象映射成数字图象 ， 并模仿人的判别准则去理解图象和识别图象 ， 进而对所摄图象进行分类或分级 。 计算机辅助品质检测可以使品质指标量化和标准化 ， 而且计算机图象处理的精度优于人的视觉精度 ， 对颜色和外形的反应也更灵敏 。 所以其技术和方法可以用于茶叶颜色和外形的评价 。
林刚研究探索茶叶品质因子形状的数量化途径 ， 他应用计算机数字图象处理系统 ， 以屯炒青毛茶标准样为研究对象 ， 测定了11项形状特征系数 ， 并分析了这些形状系数与茶叶品质（等级）的相互关系 。 他的研究结果表明11项形状特征系数中的7项形状特征值与品质的的相关性达极显著水平 。 按相关系数大小顺序排列 ， 依次为平均幅度、面积、短径、周长、最多出现径、最大径和长径 ， 其中平均幅度和面积两个特征值的相关系数最大 ， 因而可选这7项形状特征做定量表述长条型茶外型品质的特征值 。 蔡健荣选择机器视觉系统和HIS颜色系统描述茶叶颜色 ， 并对颜色描述系统模型进行了改进 ， 使之能更好的模拟理想颜色 。 他的研究显示 ， 当年新茶和隔年茶叶的色泽变化最大 ， 新茶色调值更绿 ， 储存年代越久 ， 基本越向棕褐色靠拢 。 明度和饱和度随储存年代增加呈下降趋势 。 他得到的结论是计算机视觉模拟只要样本稳定 ， 检测结果就一致 ， 评定标准客观 ， 评定结论稳定 。 可以预见机器视觉技术在茶叶在茶叶外形和色泽评价上有着广阔的发展前景 。
2.在茶叶香气评价方面 茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一 ， 因此 ， 历来受到茶叶研究者的注重 ， 分析茶叶香气的第一部是茶叶香气的提取 。 由于茶叶香气含量低微、组成复杂、易挥发、不稳定 ， 在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应 ， 需采用特殊的分离提取技术 。 朱旗等以绿茶为原料 ， 同时对蒸馏萃取法（SDE）、顶空吸附法（HAS）和减压蒸馏萃取法（VDE）三种方法提取的香精油进行了GC-MS分析 ， 测定了三种方法对香气的回收率 ， 并进行了感官评审 。 结果表明 ， 三种方法提取的香精油检测结果差异较大 ， 其中SDE法的香气总量 ， 数量及回收率均较高 ， 但对分析茶样的影响较大 ， 特别是对热敏性的香气成分；HAS法虽有锁改进 ， 其影响依然明显；VDE大法对茶样的影响较小 ， 能较好的反映茶叶的香气特征 。
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