精湛的制作技术令南京雨花茶具有了独特的香浓风韵 ， 下文为您详细介绍手工制作雨花茶的过程 。
采回的鲜叶 ， 在室温20℃左右的条件下进行摊放 。 通过摊放 ， 散发部分水分 ， 促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化 ， 从而消除成品茶的青涩味 ， 增加鲜醇度 。 摊放厚度2～3厘米 。 历时3～4小时 。
手工炒制雨花茶 ， 工艺有杀青、揉捻、整形干燥、筛分四道工序 。
一、杀青
杀青在锅径60厘米的锅内进行 。 当锅温120～140℃时 ， 投入摊放叶500克左右 ， 掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则 。 采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法 。 当叶质柔软 ， 折梗即断 ， 透发清香 ， 即起锅摊凉 。 历时5～7分钟 。
二、揉捻
以手揉为主 ， 双手握茶 ， 先轻后重 ， 轻重交替进行 ， 嫩叶冷揉 ， 老叶热揉 ， 最后松压 ， 解团 。
三、整形干燥
当锅温80℃右 ， 在锅面上涂抹少许乌柏油 ， 待青烟消失 ， 投入成条率达80%以上的揉捻叶 。 先采用抖散翻炒手势 ， 当水分散发部分后 ， 锅温降至60℃左右 ， 开始做形 ， 双掌合搓 ， 边理条 ， 边搓条 ， 再抓条 。 用力由轻到重 ， 当于度达五、六成干时 ， 提高锅温(70℃) ， 用手满握茶叶 ， 在锅内反复拉条、磨擦 ， 将条索拉直、搓紧、搓圆 。 当茶叶达到细紧、浑圆、光滑 ， 干度达九成以上时起锅 。 历时约30～40分钟 。
四、筛分
【制作雨花茶的四道工序】最后通过圆、抖、飘、筛 ， 分清大小、长短、粗细、轻重 。 分级归堆 ， 再用50℃左右的烘温烘至足干 ， 摊凉进库贮藏保管 。
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