徐州有句老话：“南蛮 ， 北侉;徐州炼渣 。 ” “炼渣”是什么意思?没有很明确的解释 ， 从茶的文化比较和变迁也许到能体会一二 。 徐州虽是江苏省的城市 ， 在江苏的最北部 ， 经济发展相对落后 ， 所以康熙皇帝南巡说了徐州是“穷山恶水 ， 泼妇刁民” 。 这也就是所谓“炼渣”社会的一个侧面 。 由于这种差异 ， 所以这里在解放前没有江南水乡的茶馆 ， 也没有北京的老茶馆 ， 有的就是茶炉 。 徐州茶炉不同于江南的“老虎灶” ， 茶炉就是一个大煤炉 ， 上面有三个炉眼 ， 放上三个水炊 。 名曰：“茶炉” ， 实际就是卖开水的 ， 也兼卖大碗茶 ， 这种大碗茶其实是用大茶壶泡出来的 ， 里面有点茶叶末 ， 这种茶壶都是土制大茶壶 。 解放后这种茶炉被汽油桶做的茶炉所代替 ， 上面有一个哨子 ， 水开了就叫起来 ， 于是各家都来买开水 ， 这也是徐州文革前的一大特色 。 原因是那时候大多数人家烧烟煤 ， 拉风箱锅 ， 不烧开水 ， 许多人家都是买开水 。 这种格局一直维持到上个世纪的80年代 ， 街上一直有大碗茶水卖 。 车站也有人提着这种土制大茶壶吆喝：“喝茶吧!”现在被矿泉水和各种饮料所代替 。
过去徐州人是把喝白开水和喝茶混为一谈 ， 记得1966年底 ， 我和同学一起到北京串联 ， 当时北京的人真多 ， 同学们渴了 ， 北京大街上没有卖水的 ， 于是就想到上居民家讨水喝：“大娘 ， 我渴了 ， 能给杯茶喝吗?”这位北京的老太太非常生气地说：“这个年头 ， 有白开水就不错了 ， 还要茶?”当然这并不是徐州茶文化的全部 ， 但这说明徐州与南北有着天壤之别 ， 大概也就是“炼渣”的原意 。
说到茶馆或者茶社 ， 文革前也到有过一家 ， 在市郊的泰山脚下 ， 是民政局办的 ， 里面并没有多少人喝茶 ， 要来此地喝茶的多半为退伍的高级军官、老红军们 。
其实徐州人也喝茶 ， 在过去老百姓喝的都是一些茶叶末 。 不过城里也有一家有名的茶庄：“老同昌” ， 有百年历史了 ， 这是专卖茶叶的店铺 ， 现在徐州人喝茶的茶叶绝大部分由这家茶庄供应的 。 所以徐州还有一句老话：“茶叶还是老同昌”之说 。 我的岳父 ， 地道的徐州生意人 ， 他说过 ， 解放前此地的生意人也讲究喝茶 ， 就所谓：“早上皮包水 ， 晚上水包皮” 。 “皮包水”就是喝茶 ， 而“水包皮”就是泡澡堂子 ， 晚上泡澡堂子时有人也愿意喝茶 ， 但我岳父之辈是绝对不喝 ， 顶多喝点白开水 ， 他的理念是夜茶有害无益 。 关于喝茶的学问 ， 我的岳父对我的影响太大了 。 徐州百姓喜欢花茶 ， 特别是茉莉花茶 。 而我对绿茶情有独钟 ， 特别是龙井、旗枪 ， 其次是黄山的毛峰 。 对于碧螺春 ， 也是很有兴趣 ， 市面上的碧螺春真假难辨 ， 只好敬而远之 。 由此可见 ， “上班一杯茶 ， 一支烟 ， 一张报纸混半天”也和“早上皮包水”的说法有相当大的关系 ， 也就是说早上喝茶的好处多多 。 不过随着时代的变化 ， 茶还是要喝的 ， 要混半天是混不下去了 。
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