采摘下来之茶菁须于日光下摊晒， 或利用热风使茶菁水分适度蒸散， 减少细胞水分含量， 降低其活性并除去细胞膜之半透性， 而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行， 搅拌后摊平于笳苈上静置 。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后， 如果要制造「不发酵茶」， 则直接进行「杀青」， 如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」 。
如果直接进行杀青， 还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」， 蒸青时不计较茶青否含有露水， 采收后径行蒸青;炒青时则不然， 一般会让茶青摊放一段时间， 使水分稍微发散， 尤其是含有露水或雨珠的茶青， 晾青更是重要 。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋， 所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分， 因为只有让茶青消失一部分水分， 空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化， 这化学变化就是所的「发酵」， 是发酵茶很重要的制造过程 。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」， 室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)， 看茶青变软后就要搬到室内来， 从此称为室内萎凋 。 搬到室内后， 首先让茶青放着不要动， 称为「静置」， 这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去， 因为这些部位是水分向外散发的地方 。 经过一段时间的静置(如一个半小时)， 水分已经分布平均， 将茶青「搅拌」一下， 促使水分继续散发， 接着又是「静置」， 使水继续分布平均 。 就这样一次的搅拌， 一次的静置， 直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止 。 萎凋在制茶界上又称为「走水」 。
在萎凋的前半段， 搅拌的主要目的是促使水分散发， 到了后半段， 搅拌的时间与力量都会加大， 借着叶子与叶子间的相互磨擦， 带动氧化(即发酵)的进行 。 所以搅拌又称为「浪青」 。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的， 水分散失到那里， 叶面的光泽就会消失到那里， 开始时是叶尖与外缘先消失光泽， 接着靠近叶尖的前半部， 最后是叶基与叶柄的地方 。 萎凋在先， 等到各部分的细胞都消失了所需的水分， 只要强力搅拌， 并堆厚静置， 就会发酵得很快， 所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法 。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤， 其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气， 「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲， 所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程， 但全发酵茶的红茶就不同， 自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类， 所以一般不经日光萎凋， 茶青径行室内萎凋， 且是很重的萎凋， 水分几乎消失至一半的程度 。
【制茶——萎凋】萎凋与发酵是很花时间， 例如上午采回来的茶青， 轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右， 重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法， 就要拖到第二天或第三天 。 而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶， 所以制茶是辛苦的， 尤其是部分发酵茶 。
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