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【六安瓜片制作工序介绍】六安瓜片制作工序
六安瓜片的第一道工序就是采摘 ， 标准为多采一芽二叶 ， 可略带少许一芽三四叶;第二道工序为摘片 ， 将采来的鲜叶与茶梗分开 ， 摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下 ， 随摘随炒 。 第一叶制“提片” ， 二叶制“瓜片” ， 三叶制或四叶制“梅片” ， 芽制“银针”;第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开 。 炒片起锅后再烘片 ， 每次烘叶量仅2-3两 ， 先“拉小火” ， 再“拉老火” ， 直到叶片白霜显露 ， 色泽翠绿均匀 ， 茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存 。 其独特处是无法用机械 ， 必须采用传统工艺 ， 工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚 。 炒制时 ， 每次投鲜叶100克左右 ， 翻炒1-2分钟 ， 叶片变软 ， 色泽变暗时 ， 转至熟锅 ， 边炒边拍 ， 使叶子逐渐成为片状 。 六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样 ， 其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火 。 拉毛火时 ， 均用精选栗炭 ， 每烘笼投2-3斤 ， 烘到八九成干时 ， 拣去黄片、漂片、红筋、老叶等 。 拉毛火的后一天开始拉小火 ， 每烘笼投叶5-6斤 ， 火温不宜太高 ， 烘到足干 。 拉老火 ， 场面很大 ， 木炭通红 ， 火焰冲天 ， 两个人抬着烘笼烘上3-5秒钟 ， 拾下翻茶 ， 如此这般 ， 连续翻烘81次 ， 直至叶片绿中带霜 ， 趁热装桶密封 。 这样 ， 六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形 。 果如宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也 ， 女废蚕织 ， 男废农耕 ， 夜不得息 ， 昼不得停” 。
生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米 ， 呈30度倾斜 ， 两锅相邻 ， 一生一熟 。 生锅温度100℃左右 ， 熟锅稍低 ， 投叶量约100克 ， 嫩片酌减 ， 老叶稍增 。 鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1-2分钟 ， 主要起杀青作用 ， 炒至叶片变软时 ， 将生锅叶扫入熟锅 ， 整理条形 ， 边炒边拍 ， 使叶子逐渐成为片状 ， 用力大小视鲜叶嫩度不同而异 。 嫩叶要提炒轻翻 ， 帚把放松 ， 以保色保形 。 炒老叶则帚把要带紧 ， 以轻拍成片 。 炒至叶子基本定型 ， 含水率30%左右时即可出锅 ， 及时上烘 。
毛火：用烘笼炭火 ， 每笼投叶约1.5公斤 ， 烘顶温度100℃左右 ， 烘到八、九成干即可 。 拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后 ， 将嫩片、老片混匀 。
小火：最迟在毛火后一天进行 ， 每笼投叶2.5-3公斤 ， 火温不宜太高 ， 烘至接近足干即可 。
老火：又叫拉老火 ， 是最后一次烘焙 ， 对形成特殊的色、香、味、形影响极大 。 老火要求火温高 ， 火势猛 。 木炭要先排齐挤紧 ， 烧旺烧匀 ， 火焰冲天 。 每笼投叶3-4公斤 ， 由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟 ， 即抬下翻茶 ， 依此抬上抬下 ， 边烘边翻 。 为充分利用炭火 ， 可2-3只烘笼轮流上烘 。 热浪滚滚 ， 人流不息 ， 实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功” 。 每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上 ， 烘笼拉来拉击 ， 一个烘焙工一天要走十多公里 。 直烘至叶片绿中带霜时即可下烘 ， 趁热装入铁筒 ， 分层踩紧 ， 加盖后用焊锡封口贮藏 。
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