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卤味想要好吃 ， 其实需要学的东西还是挺多的 ， 今天小编就和大家说说卤味需要注意的几点：
1、色
我做的卤味大部分是熏酱类的 ， 所以我推崇浅枣红色 ， 看着有食欲 ， 所以 ， 我在做酱味品调色的时候 ， 一般采用黄栀子+红曲米（个别产品加入了腐乳汁 ， 可以替代红曲米）+糖色 ， 这类产品的颜色黄里透红 ， 很诱人 ， 如果是熏制品 ， 直接用白糖熏出来颜色 ， 略淡一些 ， 在空气中氧化后就很浓厚了 ， 当然这个要抹油或者用保鲜膜包起来防止进一步的氧化变黑 。
2、香
香味主要是闻起来香 ， 酱香和熏香两种 ， 酱香一般来自干黄酱、豆瓣酱和甜面酱符合的香味 ， 熏香的产品 ， 主要是白糖熏出来的味道 ， 也有用松柏锯末子熏制的 ， 也有用大米茶叶熏制的 ， 根据当地的喜好进行熏制 。 吃起来香 ， 这个就要看卤水和香料的配比 ， 我推崇的卤水用矿泉水熬制高汤 ， 选用猪肘子加老母鸡加棒骨 ， 进行熬制 ， 卤料上的搭配 ， 千人千味 ， 根据个人喜好 ， 注重君臣佐使的配料 ， 值得注意的是有几个调料：丁香、香茅草、玉果一定要适量 ， 不可以多放 ， 否则会喧宾夺主 ， 在使用前尽可能的泡一下 ， 去取苦涩味 。 回味香 ， 也是好的卤味一个特点 ， 我所追求的都是原汁原味 ， 突出肉香 ， 但是不腥膻 ， 这样在施料的时候一定要注意 ， 不可多也不可少 ， 多了中药味太重 ， 少了去不了腥膻 ， 一般控制在2.5%-3% 。 卤水中最好不要使用酱油、老抽之类的 ， 卤出来的产品容易黑 。 当然 ， 为了增加产品的香气 ， 有的产品还会熬制香料油 ， 涂抹上 ， 既防止氧化又增香 。
3、味
好的卤味一定是肉香味充分绽放出来 ， 同时不能有腥膻味 ， 盐头 ， 一定要适中 ， 咸出味 ， 淡出香 ， 一般的卤味略露盐头 ， 不能过于清淡 ， 中药味不能出现的太多 ， 应该是若隐若现 ， 中药的作用是增香、去腻、去腥 ， 所以 ， 一定要把握好 。
4、卤制不同食材 ， 需要注意的点也有所不同 。 1:鸭脖 。 卤鸭脖的时候 ， 最好选用去皮的为好 ， 在卤制前 ， 必须先腌制 ， 汆水后再卤制 ， 否则的话腥味太重 ， 影响整锅的卤水 。 2:鸡爪 。 卤制的时候 ， 火候要掌握好 ， 卤制过程中 ， 最好大火烧开转小火 ， 否则材料容易破皮 。 卤制也不宜过久 ， 小火煮十五分钟左右 ， 再浸泡十分钟即可 。 3:羊腿 。 卤羊腿 ， 这种腥膻味重的食材 ， 需要采用重味的卤水 ， 如：辣卤 ， 鲜椒卤水 ， 麻辣卤水等 。
5、新卤的注意事项 。 在正常的情况下 ， 新做出来的卤水 ， 香味是不会很重的 ， 不太浓郁 ， 通常都需要加入一些富含胶质的荤菜 ， 来卤制 ， 会越卤越香越醇厚 。 如：猪脚 ， 五花肉 ， 还有一些骨头等等 。 不同类型的材料 ， 是不能同时卤制的 ， 因为食材的质地不同 ， 卤制的时间也不同 ， 也可以防止串味的现象 ， 这是需要注意的 。
6、关于卤水保存的注意事项 。 卤水可谓是越卤越香越有味 ， 但是卤水的保存是至关重要的 ， 卤水调好后 ， 一周或者十天就要更换一次料包 ， 保证味道的醇厚 ， 冬天的时候卤水不用了 ， 每天需要将卤水烧开 ， 然后放在那边 ， 千万不可去搅动它 ， 夏天的时候早晚各烧开一次 ， 在烧开的时候 ， 需要用密漏 ， 捞出卤水中的残渣以及沫子 ， 保证卤水的质量 ， 卤制一些味道重的食材 ， 需要事先汆水 ， 撇去浮沫 。
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