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熏鱼是江浙沪一带的代表菜 ， 已经有很久的历史了 ， 不过现在的熏鱼多是去掉了烟熏这个步骤 ， 其实更像是“爆鱼” ， 二者虽然工艺差不多 ， 但是味道却截然不同 。 许多地方的熏鱼都少了熏这个步骤 ， 二者逐渐沦为一谈 。 在上海 ， 熏鱼也是比较常见的一种小吃 ， 大街小巷都能看到 。
熏鱼店在上海并不少见 ， 今天给大家介绍的是一家比较受欢迎的店 。 这家店已经开了30多年 ， 搬过一次 ， 老客还是跟着过来了 。 老板从15岁就开始做餐饮 ， 做熏鱼是跟着上海一个本地的老师傅学了很久 。 他爱人的手艺都是他教出来的 ， 店里的所有员工都是一家人 ， 没有聘请外人 。
大姨夫专门负责做熏鱼 ， 大舅子负责做各种鱼丸 ， 老板就在一边处理食材 ， 老板的儿子也会来帮帮忙 ， 店里虽然小 ， 一家人做着也是其乐融融 。 说起自己的儿子 ， 老板坦言 ， 不想让他接手自己的事业了 ， 太累了 ， 每天清早起来要处理七八百斤的鱼 ， 还是希望后辈好好读书 ， 做别的专业 。
店里的炸货比较多 ， 但是鱼丸也有许多种 ， 不过主打的还是熏鱼 。 这里的熏鱼有糖醋、香辣、椒盐、五香、原味几种味道 。 做熏鱼火要大 ， 油温保持在150°左右 ， 热油在锅里像泉眼一样地翻涌 ， 鱼片下锅 ， 只需要1分半钟左右就快速出锅 。 负责做熏鱼的姨夫也是几十年的厨师了 ， 经验老到 ， 火候掌握得很精准 ， 炸出来的熏鱼外酥里嫩 ， 香气扑鼻 。
【卤菜|上海一家人做传统小吃，1天卖出800斤，30年不开分店，不接受采访】背后站着的是舅子 ， 负责做鱼丸肉丸 ， 每个丸子从虎口处挤出来 ， 形状圆润 ， 大小一致 ， 而且动作娴熟 ， 一看就是老师傅了 。 做好的丸子按照不同的口味放在不同的盘子里 ， 挨着熏鱼一起放在橱柜里 。 丸子都是25.8元一斤 ， 多买多送 ， 还是挺划算的 。
来这里吃得很多都是老人 ， 看着老板的孩子长大 ， 把他们当作晚辈一样 ， 彼此的关系很亲切 ， 大家既是主客 ， 也是邻里 ， 这份岁月带来的情谊也是难得 。 有人问老板什么时候开分店 ， 老板说没有这个打算 ， 一是不好保证质量 ， 再一个自己也是家庭观比较重的人 ， 就是喜欢一家人在一起的氛围 。 老板还很低调连电视台的采访都拒绝了 。 俗话说人品见菜品 ， 这样的店做出的东西一定也是不错的 。
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