文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
我们经常在美食节目中看到大厨侃侃而谈地分享某道美食的做法 ， 但最后经常有一句：“再倒上独家配制的料汁 ， 翻炒几下 ， 装盘即可” ， 这个料汁是什么？又是怎么做的那？对于这个 ， 大厨可不会告诉你 。 每位大厨经过长期的学习和摸索 ， 都会有自己调制料汁的技巧 ， 虽然大同小异 ， 但就是这么一点不同 ， 造就了各家饭店味道上的各自不同 ， 这也许就是各家的秘方吧 。
很多菜都是食材经炸制和煎炒等加工后 ， 最后加入一点料汁 ， 翻炒出锅的 ， 比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等 ， 前面处理食材的手法固然重要 ， 但最后加入料汁的一步是尤为重要 ， 料汁的调制水平 ， 往往决定了菜最后的品相 ， 今天为大家介绍八种常用的料汁制作方法 ， 掌握了料汁的制作方法 ， 你也可以做出饭店的味道 。
【糖醋汁】糖醋汁的经典比例是54321 ， 碗中放入5勺清水 ， 4勺香醋或者米醋 ， 三勺白糖 ， 两勺生抽一勺料酒 。 喜欢吃番茄酱 ， 也可加入一些一起调制 。
在做糖醋菜的时候 ， 先把料汁熬至粘稠 ， 再放入炸好的食材 ， 不用勾芡 ， 这款料汁可以做糖醋里脊 ， 糖醋茄子 ， 糖醋带鱼 ， 糖醋排骨等等 。
糖醋里脊是中国传统名菜 ， 多家菜系都有收录 。
糖醋里脊
【鱼香汁】鱼香汁黄金比例是43221 ， 我们就用小勺子来衡量 ， 碗中放入4勺水 ， 3勺香醋或者米醋 ， 白糖两勺 ， 生抽两小勺 ， 一小勺干淀粉 。
要想做出鱼香口味 ， 还需要搭配泡椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱等 ， 就可以制作鱼香肉丝 ， 鱼香豆腐 ， 鱼香茄子等等 ， 它的特点是酸甜咸 ， 口味适中 ， 风味突出 。
鱼香肉丝
【宫保汁】宫保汁的黄金比例是33111 ， 碗中放入三勺白糖 ， 三勺香醋或者米醋 ， 一小勺清水 ， 一小勺生抽 ， 一小勺干淀粉 ， 再放入一点点食用盐 。
【黑椒|糖醋汁、黑椒汁，大厨的8种料汁配方，做出饭店的味道】宫保汁口味特点是胡辣麻小荔枝口 ， 酸甜味并不突出 ， 做菜时还要搭配豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒 ， 花椒、麻椒等 ， 口味层次更加丰富 ， 通常可以做宫保鸡丁 ， 宫保肉丁 ， 宫保三样等 。
宫保鸡丁
【茄汁口味】茄汁口味的调制比例是332211碗中放入三小勺番茄酱 ， 三小勺白糖 ， 两小勺白醋 ， 两小勺清水 ， 一小勺生抽 ， 再来一小勺干淀粉 ，， 最后加入一点点盐.
茄汁口味的口味特点 ， 主要是酸甜口 ， 菜颜色比较漂亮 。 这款料汁可以制作茄汁大虾 ， 茄汁鱼 ， 茄汁豆腐等等 。
茄汁大虾
【京酱口味】京酱口味的调制比例是221111 ， 碗中放入两小勺甜面酱 ， 两小勺清水 ， 一小勺黄酒或者料酒 ， 一小勺生抽 ， 一小勺老抽 ， 一小勺蚝油 ， 再根据个人口味加入适量的白糖 。
这种料汁跟糖醋汁一样 ， 不用勾芡 ， 把料汁熬至粘稠 ， 直接放入食材 ， 这款料汁可以做京酱鸡丝 ， 京酱肉丝等 。
推荐阅读
- 苹果|苹果打碎榨汁，做法超级简单，苹果糕香甜好吃
- 鸡汤|肉酱鸡汁米线
- 香葱|每次做这道鲜香鲍汁炖萝卜，隔壁小孩都会来敲门
- 鲈鱼|简单又开胃的酸汤鱼片 金灿灿的汤汁，解馋又下饭
- 香菇|鲜香鲍汁炖萝卜
- 美食|新春美食浸汁花蛤
- 烧饼|教你10种家常饺子馅做法，有荤有素汁水满满细嫩鲜香，全家都爱吃
- 披萨|大厨私藏的5个万能酱汁配方，年夜饭就靠它了
- 芝香|芝香黑椒意面
- 白芝麻|凉拌柠檬捞汁花甲虾