黑椒|糖醋汁、黑椒汁,大厨的8种料汁配方,做出饭店的味道

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我们经常在美食节目中看到大厨侃侃而谈地分享某道美食的做法 , 但最后经常有一句:“再倒上独家配制的料汁 , 翻炒几下 , 装盘即可” , 这个料汁是什么?又是怎么做的那?对于这个 , 大厨可不会告诉你 。 每位大厨经过长期的学习和摸索 , 都会有自己调制料汁的技巧 , 虽然大同小异 , 但就是这么一点不同 , 造就了各家饭店味道上的各自不同 , 这也许就是各家的秘方吧 。


很多菜都是食材经炸制和煎炒等加工后 , 最后加入一点料汁 , 翻炒出锅的 , 比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等 , 前面处理食材的手法固然重要 , 但最后加入料汁的一步是尤为重要 , 料汁的调制水平 , 往往决定了菜最后的品相 , 今天为大家介绍八种常用的料汁制作方法 , 掌握了料汁的制作方法 , 你也可以做出饭店的味道 。
【糖醋汁】糖醋汁的经典比例是54321 , 碗中放入5勺清水 , 4勺香醋或者米醋 , 三勺白糖 , 两勺生抽一勺料酒 。 喜欢吃番茄酱 , 也可加入一些一起调制 。
在做糖醋菜的时候 , 先把料汁熬至粘稠 , 再放入炸好的食材 , 不用勾芡 , 这款料汁可以做糖醋里脊 , 糖醋茄子 , 糖醋带鱼 , 糖醋排骨等等 。
糖醋里脊是中国传统名菜 , 多家菜系都有收录 。

糖醋里脊
【鱼香汁】鱼香汁黄金比例是43221 , 我们就用小勺子来衡量 , 碗中放入4勺水 , 3勺香醋或者米醋 , 白糖两勺 , 生抽两小勺 , 一小勺干淀粉 。
要想做出鱼香口味 , 还需要搭配泡椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱等 , 就可以制作鱼香肉丝 , 鱼香豆腐 , 鱼香茄子等等 , 它的特点是酸甜咸 , 口味适中 , 风味突出 。

鱼香肉丝
【宫保汁】宫保汁的黄金比例是33111 , 碗中放入三勺白糖 , 三勺香醋或者米醋 , 一小勺清水 , 一小勺生抽 , 一小勺干淀粉 , 再放入一点点食用盐 。
【黑椒|糖醋汁、黑椒汁,大厨的8种料汁配方,做出饭店的味道】宫保汁口味特点是胡辣麻小荔枝口 , 酸甜味并不突出 , 做菜时还要搭配豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒 , 花椒、麻椒等 , 口味层次更加丰富 , 通常可以做宫保鸡丁 , 宫保肉丁 , 宫保三样等 。

宫保鸡丁
【茄汁口味】茄汁口味的调制比例是332211碗中放入三小勺番茄酱 , 三小勺白糖 , 两小勺白醋 , 两小勺清水 , 一小勺生抽 , 再来一小勺干淀粉 ,, 最后加入一点点盐.
茄汁口味的口味特点 , 主要是酸甜口 , 菜颜色比较漂亮 。 这款料汁可以制作茄汁大虾 , 茄汁鱼 , 茄汁豆腐等等 。

茄汁大虾
【京酱口味】京酱口味的调制比例是221111 , 碗中放入两小勺甜面酱 , 两小勺清水 , 一小勺黄酒或者料酒 , 一小勺生抽 , 一小勺老抽 , 一小勺蚝油 , 再根据个人口味加入适量的白糖 。
这种料汁跟糖醋汁一样 , 不用勾芡 , 把料汁熬至粘稠 , 直接放入食材 , 这款料汁可以做京酱鸡丝 , 京酱肉丝等 。

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