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火锅从单品类竞争 ， 变成周边产品竞争；
流量宽度延伸 ， 餐饮“直播化”成趋势；
20%门店做认知 ， 80%下沉多渠道......
为剖析当下火锅形势 ， 餐见君采访了大龙燚、蜀大侠、珮姐等数十位火锅品牌创始人 ， 再结合经济政策 ， 我们来看看 ， 2022 ， 火锅还会有哪些增量机会 。
第 1028 期
文 | 田果
1
竞争维度升级
从单品类竞争 ， 变成周边产品竞争
以前 ， 大家拼的是火锅味道好不好 ， 近两年 ， 火锅在单品类、爆品战略上火热PK ， 如今变成周边产品的竞争 ， 如奶茶、甜品、小吃等板块的竞争 。
火锅作为餐饮行业中最大的细分赛道 ， 内卷明显 ， 可以看到很多品牌做跨界融合 ， 将火锅与酒水、茶饮、烧烤等相组合 ， 实现模块化场景运营 。
▲ 海底捞试水品牌奶茶店
有火锅从业者认为 ， 这种“火锅+”的创新模式 ， 不仅可以突破原有火锅单品的经营瓶颈 ， 也在一定程度上增加门店营收 。
单说一个奶茶 ， 湊湊以“火锅+奶茶”的创新组合打入市场；怂火锅 ， 也在开心制造厂配置了“奶茶车间” ， 并只卖三款茶饮；海底捞推出9.9元DIY奶茶店 ， 让顾客实现奶茶自由......
▲ 怂火锅 奶茶车间
甜品则更加疯狂 ， 目前 ， 川渝地区已发展出成熟的甜品供应链 ， 创新程度和出品堪比专业甜品店 ， 有人预测 ， 未来打败甜品店的一定是火锅店！（相关阅读：火锅店还能“甜”多久？）
不断的细化 ， 是对消费人群的再聚焦 ， 更精准地满足不同用户 。 不断的融合 ， 也是品牌们的突围尝试 。
不管分分合合 ， 深究背后 ， 其实都是对消费者深切洞察的结果 。
你的目标群体在哪儿 ， 他们在想什么 ， 做什么 ， 喜欢什么 ， 你就尝试去做什么 。
正如蜀大侠创始人江侠所说 ， 未来的火锅 ， 需要更多的惊喜感给到消费者 。
2
市场两极分化
一是高端消费 ， 二是极致性价比
全球通货膨胀 ， 导致整个大消费环境收缩 ， 消费者们收入降低 ， 换句话说 ， 顾客兜里没钱了 。
现在市场分化严重 ， 但有两个端口比较好：一是高端消费 ， 二是极致性价比 。
高端消费虽然人群基数小 ， 但消费群体不缺钱 ， 所以并不影响市场发展 。
除了巴奴在品质火锅的道路上成功出圈外 ， 主攻中高端市场的捞王在2021年冲刺IPO ， 喜家德推出人均300元到500元的高端饺子品牌也大获全胜 。
▲ 巴奴明档升级
有业内人士指出 ， 在“性价比”称王的表面之下 ， 消费者对品质餐饮需求增长明显 ， 商务消费和私人宴请的高端需求开始向火锅、烧烤等细分领域延伸 。
另一个端口——极致性价比 ， 因为大环境变化 ， 而导致的消费人群买单能力的降级 。
因此 ， 大量火锅品牌开始重新进行产品、价格、商业模式设计 。 于是 ， 出现了像盘盘麻辣烫这样的品类 ， 客单就在30元左右 ， B端、C端接受度都很好 ， 下沉市场机会也很大 。
▲ 盘盘麻辣烫 全网热议
观察发现 ， 大龙燚、马路边边等知名火锅品牌 ， 纷纷入局 ， 高举高打 ， 动辄开店上百家 ， 一时间引起行业热议 。
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