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花胶|12道酒楼畅销江湖菜( 二 )

辣椒酱油花胶

备用 。
2.牛肋排治净 ， 下入热油锅炸至金黄色 ， 捞入卤汤中大火烧开 ， 小火卤制30 分钟 ， 关火闷20 分钟后捞出沥干 ， 晾凉后切成均匀的片 。
3.牛肉片和小土豆摆盘 ， 以牛肋骨装饰 ， 配干辣椒面上桌 。
金汤花胶鸡

金汤花胶鸡 ， 寒冬里不可少的一锅暖身汤 ， 花胶与鸡汤配伍 ， 鲜美与滋补升华 ， 整锅汤原汁原味 。
原料：
净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量
制作：
1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时 ， 其间可换水2～3次 。
2. 净锅掺清水烧沸 ， 加入姜片、浸泡好的花胶 ， 盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒 ， 再焖煮10～15分钟 。 待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时 ， 则花胶泡发好 。
3. 净锅掺清水烧开 ，放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟 ， 捞出冲凉 ， 再另掺浓汤熬制十几个小时 ， 待土鸡的精华都融入汤底 ， 捞出整鸡斩成块 ， 与泡发好的花胶一起下锅炖煮 ， 调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉 ， 撒入枸杞 ， 即可上桌 。
说明：
1. 步骤2 可根据个人情况选择性操作 ， 焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡 ， 其目的是让花胶最大限度地泡发 。 这样可比先前泡发的大一倍 ， 口感也会更肥厚、软韧 。
2. 可根据客人需求烫食其他荤素食材 。
冷煸黑鸡（土从）菌

原料：
澳洲西冷牛肉 ， 云南野生黑鸡（土从）菌 ， 彩蔬丝 ， 蒜片 ， 蚝油 ， 白糖 ， 酱油 ， 黄油 ， 香油 。
制作：
1、将牛肉切细条 ， 加蚝油、白糖、酱油略腌 ， 用黄油煎至五分熟备用；
2、将黑鸡（土从）菌洗净 ， 沥干 ， 入五成热油炸至浮起 ， 捞出控油；
3、锅留底油 ， 入蒜片炒至金黄 ， 放入黑鸡（土从）菌翻炒 ， 加蚝油、白糖调味 ， 加入牛肉条翻炒均匀 ， 淋少许香油 ， 出锅 ， 装入特制容器 ，
点缀彩蔬丝即可 。
椒麻稻田鹅

原料：
稻田鹅肉750克、鲜花椒10克、小葱叶10克、甜菜苗、姜片、葱段、盐、味粉、料酒、冷鸡汤、香油各适量卤水1锅
制作：
1.将稻田鹅肉纳盆 ， 加入适量的姜片、葱段、盐、料酒 ， 腌渍入味 。
2. 取鲜花椒、小葱叶、盐一起用刀铡成茸 ， 加入适量味粉、冷鸡汤、香油等调匀 ， 便制成椒麻茸 。
3.卤水锅烧开 ， 放入码好味的鹅肉卤熟 ， 捞起来晾凉后 ， 斩成小块装盘 ， 浇入适量椒麻茸 ， 用甜菜苗点缀 ， 即成 。
客家土豆

制作：
1.把小土豆蒸熟后 ， 逐个捏开口 。 临出菜时 ， 还要先把小土豆放开水锅里煮2分钟 ， 捞出来控水 。
2.锅里入油烧热 ， 下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆 ， 翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜 ， 撒入干辣椒粉再炒1分钟 ， 起锅装盘并撒上葱花 ， 即成 。
家常黄腊丁

原料：
新鲜黄腊丁750克、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克 豆瓣酱2勺、白糖少许、芹菜节、葱节、姜片、蒜末、鸡精、味精、香醋、食用油各适量
制作：
1.锅入油上火烧热 ， 下入姜片、蒜末、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香 ， 加入豆瓣酱翻炒 。 然后加入白糖 ， 加水煮沸 。
2.放入治净的黄腊丁 ， 慢火煮8分钟 ， 调入鸡精、味精、香醋 ， 加入芹菜节和葱节 ， 出锅装盘即成 。

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