临近过年 ， 家家户户挂起了腊鱼、腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气和年味扑面而来 。
要是没了这些腊货 ， 总感觉少了点年味 ， 但是！网传“腊肉致癌”“中式腊货一类致癌物” ， 吓得小二赶紧放下已经到嘴边的肉！这类说法有科学依据吗？
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咸鱼、腊肉真的会致癌？
腊味在中国有两种制作方法：一是风干 ， 腌制后风干的腊味在南方常见；二是腌制后熏制 ， 我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的方法 。 但不管这两种哪种方法制作腊味 ， 都容易带有威胁健康的物质 。
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腌制
咸鱼、腊肉经过高浓度的盐腌制 ， 在腌制过程中容易产生大量亚硝酸盐 。
亚硝酸盐本身并没有致癌性 。 当亚硝酸盐进入胃里 ， 遇到蛋白质的分解产物胺类 ， 胃中的酸性环境会促使两者发生反应 ， 亚硝酸盐会转变成有致癌性的亚硝胺 。
亚硝胺具有强烈的致癌作用 ， 容易引起食管癌、胃癌等 。
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熏制
肉类在熏制过程 ， 动物肉的油脂会因为高温滴下 ， 落在炭火上会产生大量浓烟 ， 这些浓烟中不乏一些有害物质 ， 如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘 。
【致癌|腌腊肉时，别只放盐了，这样做，腊肉入味好吃，还能减少有害物~】而这些有害物质不仅存在于烟雾中 ， 还会存在熏制肉的表面 。 长期吸入或食用含苯并芘较高的食物 ， 可能易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等 。
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循五步 ， 减伤害 ， 放心吃
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腌制：20天以上
一般在腌菜腌制后的7-15天里 ， 亚硝酸盐的产量相对最大、合成量最多；而在21天后 ， 其含量会明显降低 ， 此时食用相对安全 。
此外 ， 研腌制时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等 ， 均可降低亚硝酸盐的含量 。
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控制量：不超过150克
成年人每次的食用量最好不要超过150g ， 一般控制在50g左右为宜 。 一周内食用最好不要超过3次 ， 不宜连续食用 。
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食用前:冲洗+浸泡+水煮
咸鱼、腊肉盐分较高 ， 食用之前先进行清洗 ， 去除浮尘及 其他有害微生物 。
浸泡一会儿 ， 帮助稀释亚硝酸盐 。 再用水煮一遍 ， 让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中 。
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巧烹饪
①搭配蔬菜
蔬菜中含有的纤维素 ， 有助于促进排便 ， 从而减少人体对有害物质的吸收 。
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②巧用香辛料
不管是蒸煮还是炒制 ， 都可以放入大蒜、辣椒、生姜 。 这些辛辣调料可以增强肠胃蠕动 ， 促进消化液分泌 ， 从而加速有害物质的分解、排出 。
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饭后来杯茶
茶叶中的茶多酚 ， 能有效地抑制某些致癌作用的物质 ， 如亚硝基化合物在体外及动物和人体内的合成 ， 也能抑制某些致癌物（如亚硝胺、苯并芘、 黄曲霉素等）对动物的致癌作用 。
所以 ， 如果肠胃允许 ， 饭后来点茶多酚满满的绿茶 ， 也是一个不错的选择 。
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腊肉、腊肠会不会过期？
腊肉、腊肠会过期 ， 其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响 。
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