一位吃过的网友评价说：“尝了一口 ， 能直接穿越千年和鸿门宴上的樊哙灵肉合一 。 ”
“闭上眼睛往嘴里送了一块细猪肉 ， 没想到口感如此美妙 ， 越嚼越香 ， 脑海里浮现一头猪在冲我笑的画面 。 ”
生吃 ， 是他们尊重一头猪的极致体现 。
当地政府网站 ， 在介绍吃生皮的文章时 ， 标题直接展露出云南人一贯的直白和纯朴 ， “原生态吃法保证你忘不掉” 。
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潮汕人吃牛肉的时候为了最大限度保持住牛肉的鲜度 ， 不忍心让牛肉在滚烫的热水里多待上一秒 。 大理白族人在处理猪肉时 ， 则是最大限度减少中间环节 。
老赵是当地处理生皮的高手 ， 大半辈子都在和猪打交道 。 每年 ， 都会有超过1000头猪经过他的手流向大理的大小餐桌 ， 在这些猪肉递进食客嘴里的过程中 ， 除了刀不会再接触其他厨具 。
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秸秆是老赵处理猪肉的法宝 ， 每天凌晨3点 ， 他家的院子就会准时燃起火光 。
在烧的过程中 ， 猪毛会被火烧干净 ， 再用焚烧过后的秸秆灰掩埋焖烧 ， 没多久猪皮会烤的金黄 ， 用秸秆沾上草木灰在擦洗一遍 ， 去掉烧焦的皮壳 。
经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色 ， 并散发出一股股烤肉的香味 。 最后进行开膛破肚 ， 将肥猪分割成若干块 ， 分别运往饭店或者当日某场婚礼的后厨进行下一步切割 。
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一个云南朋友说：“要想做出人间美味 ， 蘸水可是生皮的灵魂 。 ”
每家卖生皮的店 ， 肉区别不大 ， 最大的区别都在如何调制自己的独门蘸水上 。
“一盘完整的生皮 ， 除了黄灿灿的肉皮 ， 还有红通通的细肉丝 ， 生猪肝生猪腰 ， 在黑乌乌的蘸水一滚 ， 肉质鲜嫩 ， 带着草木灰的清香 ， 那清雅鲜美真是绝了 。 ”
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徐霞客赴滇游记中 ， 在浪穹（今洱源）凤羽 ， 清明节上坟时 ， 就有“富者携猪一只 ， 宰后用火炅烧而食之”记录 。
根据他的记载 ， 最起码四百年前就有白族先人有吃生皮的习俗了 。
过去 ， 生吃猪肉是白族人待客的最高级礼遇 ， 只有家中来了贵客或者婚礼等情景下才能搬出这道菜来稳住场面 。
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生皮是大理的一道传统美食 ， 现在生活好了 ， 各种各样的肉都吃腻了 ， 唯独生皮这个吃法吃不腻 ， 一直保留下来 。
吃一口生皮 ， 也许你就能理解为什么白族人能在大理扎根生存下来 ， 靠的全是生猛 。
来源：不相及研究所（ID：buuuxiangji） ， 作者：发财金刚 。 文章已获授权转载 。 图片来源于网络 ， 侵权请联系删除 。
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