在“火锅之都”重庆 ， 全市火锅门店超过3万多家 ， 数量为全国之最 。 但最挣钱的 ， 并不是火锅 ， 而是火锅里的底料 。 炒火锅底料这个行当 ， 在当地年营收已经接近了500亿元 ， 它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香 ， 还炒富了一批人 ， 炒红了一系列农产品 。
重庆火锅底料炒制成大产业
重庆市南山风景区 ， 遍山都是火锅店 。
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重庆某火锅店的老板王文军在火锅行业摸爬滚打了25年 ， 炒火锅底料这一看家手艺在日复一日的琢磨中越发精进 。
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正宗的火锅底料 ， 讲究的是麻、辣、鲜、香 ， 采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料 ， 再添加多种香料炒制而成 。 其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道 。
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牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度 ， 任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素 ， 而这全靠厨师多年练就的“手上功夫” 。
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重庆某火锅店老板 王文军
鼻闻、眼观、手感 ， 还有2个小时寸步不离地炒制 ， 制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵 ， 待各种原材料味道充分释放融合 ， 才会被端上顾客的餐桌 。
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凭借一手炒料的绝活 ， 王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出 ， 从14张桌子起家 ， 到如今300张桌面沿山势错落分布 ， 占地3000平方米 ， 年接待顾客近30万 ， 年营业额接近4000万 。
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金牌锅底是王文军店里的招牌之一 ， 顾客下单后 ， 由高级炒料师李飞现场炒制 。 加料的配比和炒制的火候 ， 都离不开李飞的精准拿捏 。
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虽然只有几分钟的现场炒制过程 ， 但因为金牌锅口感更为出色 ， 即便价格比普通锅底高出整整40元 ， 还依然供不应求 。 最多的时候李飞一天能炒制两百多锅 ， 这意味着十多个小时的连轴转 。
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做为店里唯一一名高级炒料师 ， 李飞一个月的收入就超过两万元 。 然而炒料几分钟 ， 背后十年功 ， 从只有初中文凭的山里娃逆袭成为高薪一族 ， 李飞庆靠的是一股韧劲和用心 ， 但同时他也庆幸自己遇上了一个好老师王文军 。
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早在2018年 ， 王文军就被重庆市相关部门授予“王文军市级技能大师工作
室” 。 这是重庆火锅行业第一块“市级技能大师工作室”招牌 ， 这意味着王文军具有专项培养火锅技能专业人才的资格 。
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中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示 ， 2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一 ， 而根据美团公布的数据 ， 2021火锅线上门店数量同比增速15% ， 其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60% 。
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