除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名声在外的烤鸭店 ， 在北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店 ， 有的藏在酒店里 ， 有的是米其林星级餐厅 ， 有的遵循古法制作 ， 有的创意摩登 ， 可以说每位大厨都有自己的烤鸭秘笈 。 同时 ， 这些餐厅还有各自的招牌菜 ， 比如粤式汤煲、宫保鸡丁、时令海鲜等 。 这个周末 ， 不妨带着这份美食地图 ， 过一把“烤鸭瘾” 。
70分钟烤制、2毫米厚薄 ， 枣木挂炉烤鸭有多讲究？
餐厅：海天阁
烤鸭秘诀：古法枣木挂炉烤鸭、13道工序、70分钟烤制
其他推荐：滑子菇山药响螺炖鲜鲍、香酿白酒姜蒜笋壳鱼
地址：北京嘉里大酒店
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摆盘精美的京鸭缘烤鸭 。
北京的美食爱好者都知道去嘉里大酒店的海天阁 ， 一定要吃袁师傅的“京鸭缘”烤鸭 。 袁超英是香格里拉区域京菜行政总厨 ， 入行44年 ， 他出品的古法枣木挂炉烤鸭堪称北京烤鸭界的一绝 。 步入餐厅 ， 透过开放式厨房 ， 能看到红彤彤的炉火与烤鸭 ， 片鸭刀工极为讲究 ， 每片都要呈柳叶条状 ， 长5厘米 ， 厚0.2厘米 ， 搭配手工鸭饼及秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖 ， 肥而不腻 ， 入口即化 。 最后再来一碗温火慢炖的鸭汤 ， 浓香又爽口 。
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古法枣木挂炉烤鸭 。
京鸭缘烤鸭的鸭胚选自南苑金星鸭场的特级填鸭 ， 4斤半重 。 烹制方法十分考究 ， 据袁超英介绍 ， 入烤炉之前要经过至少13道工序 ， 包括打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等 ， 每道工序都至关重要 ， 需严格操作 ， 并有专人把关 。 “比如烫皮 ， 在沸水与生鸭皮接触的一瞬间 ， 毛细血管急速收缩 ， 表层脂肪随后凝固 ， 小小一道环节 ， 能令烤制后的鸭子口感酥脆 ， 着色均匀 。 ”另外 ， 枣木烤制具有“烟清、火硬、火稳”的特点 ， 烤出的鸭子不仅好吃 ， 还香气诱人 。 “鸭子在炉中依靠热力的反射作用进行烤制 ， 火苗发出热力射到炉顶 ， 将顶壁烤热后 ， 再反射到鸭身 ， 把鸭子烤熟 。 炉口处三块红心砖用以控制温度 ， 令烤鸭上色均匀 。 ”
海天阁采用现烤现售的方式 ， 烤制70分钟时间 ， 起杆、片鸭（片制一只烤鸭一般需要6至8分钟）、上盘 ， 按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘 ， 其中 ， 鸭头一分为二 ， 上面覆盖两片鸭里脊肉 ， 表示由头到尾 ， 最终将整只鸭上齐 。
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滑子菇山药响螺炖鲜鲍 。
另外 ， 海天阁的粤式美味是北京烤鸭的“最佳搭档” ， 尤其是慢火细炖的各式老火靓汤 ， 遵循“煲三炖四”的原则 ， 汤鲜味美 。 推荐尝尝滑子菇山药响螺炖鲜鲍 ， 清鸡汤打底 ， 选用干响螺肉 ， 搭配饱满新鲜的鲍鱼 ， 加入甜糯山药 ， 清炖5小时 ， 浓郁醇香 。 另外还有一道春日新菜——香酿白酒姜蒜笋壳鱼 ， 将笋壳鱼的鲜美发挥到极致 ， 放置于烧热的煲仔中热气腾腾 。 不妨在“当季生猛海鲜档”满足味蕾 ， 包括石斑鱼、东星斑、澳洲龙虾、波士顿龙虾等 ， 食客可以和大厨探讨自己喜欢的烹制方式 。
一边是古法果木烤鸭 ， 一边是创意融合美味
餐厅：北京瑜舍京雅堂
烤鸭秘诀：巧妙运用“风干与冷冻” ， 独创酱料
其他推荐：孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷
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