湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

烹调|你知道酱油分烹调和凉拌两种用途吗？

什么酱油用途人体康教授氨基酸凉拌酱油时候海鲜成分高钠指标烹调用量

烹调|你知道酱油分烹调和凉拌两种用途吗？
文章图片

家里做饭菜最常用的一种调味料就是酱油 ， 尤其是过年过节的时候 ， 用量就更多了 。 但是你知道吗？酱油有加热烹调和凉拌（点、蘸等）两种用途 ， 但很多人在购买时都不太注意选择 ， 家里往往只备有一种 ， 不管炒菜还是凉拌菜都用它 ， 这样做可能对健康造成危害 。
拌凉菜不能用普通酱油
如果想做凉拌菜 ， 最好选择专门的凉拌酱油 ， 这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格 。 国家标准规定 ， 用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个 ， 即使生吃 ， 也不会危害人体健康 。
【烹调|你知道酱油分烹调和凉拌两种用途吗？】有实验表明 ， 痢疾杆菌可在酱油中生存2天 ， 副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天 ， 伤寒杆菌可生存29天 。 为了安全着想 ， 如果未标明是凉拌酱油 ， 最好还是熟吃 ， 加热后一般都能将这些细菌杀死 。
买酱油 ， 注意两个指标
一是要看是用作烹调的 ， 还是用作凉拌的 。
二是要看包装上一个术语叫做氨基酸态氮 ， 这种成分后面有一个单位 ， 一般是用“100毫升含有多少克”来表示 ， 比如有的标有“不低于每百毫升0.4克” ， 有的标有“大于等于每百毫升0.4克” 。 大家在选购的时候 ， 可以选高一点的 。 氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮 ， 它的含量与氨基酸的含量成正比 ， 氨基酸是人体重要的营养物质 ， 更是酱油鲜美味道的主要来源 ， 因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标 。
出锅前放酱油 ， 味儿最鲜
在烹调过程中 ， 记得要后放酱油 。 高温久煮会破坏酱油的营养成分 ， 失去鲜味 。 因此 ， 应在即将出锅前放酱油 。
尤其是炖肉时 ， 酱油不宜早放 ， 因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固 ， 使肉不易煮烂 ， 酱油最好在肉七分熟时放入 。
酱油知识小问答
1.“海鲜酱油”是用海鲜制成的吗？
大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分 ， 即使有 ， 大多也只是一些干贝成分 ， 真正起作用的大多是一些食品添加剂 。
现在市场上有一些海鲜酱油、特级酱油 ， 它们的售价也往往是普通酱油的一至两倍 ， 这些酱油的营养成分上并没有什么太大的差别 。
2.需要给孩子用儿童酱油吗？
其实不需要 ， 给孩子选用普通酱油即可 ， 酱油属于高钠调味品 ， 放酱油时 ， 应适当减少盐的用量 。
3.有什么直接的减盐小妙招吗？
酱油的含盐量高达18%左右 ， 即每6毫升酱油里大约有1克盐 。 想要减少盐摄入 ， 可以将酱油倒在小碟里面 ， 蘸着吃 ， 这样摄入的盐量比烹饪时直接倒入酱油 ， 能减少70%的盐摄入量 。
文/于康教授
（北京协和医院临床营养科）

    推荐阅读


    上一篇：西葫芦|十家奶茶八个赔，遍布大街的奶茶店，适合普通人吗？

    下一篇：打瓜|为什么嗑瓜子这件事 南北通吃 人人都爱？