成本方面主要还是看越南巴沙鱼片的价格 ， 越南当地巴沙鱼收购价已经从21年1-2月的20kVND上涨到接近24kVND ， 涨幅约20% 。
来自冷冻制品行业媒体“新冻派”
而冷冻制品行业媒体“新冻派”的消息 ， 2021年冷冻巴沙鱼鱼柳价格曾低至150元/10KG ， 折合7.5元/斤 ， 而目前的巴沙鱼鱼柳已经11-15元/斤不等 ， 保守计算涨幅也已经超过50% 。
早年间巴沙鱼都是用来冒充龙利鱼 ， 2017年前后随着法规完善 ， 用巴沙鱼冒充龙利鱼的才逐渐减少 ， 巴沙鱼才作为低价鱼肉流向餐饮行业 ， 因此才瞬间涌现一大批20元/人左右的快餐化酸菜鱼品牌 。
5年前左右的冒充风波 ， 让各地政务号、科普号到2022年还在提醒大家小心超市中的龙利鱼 。
来自微博号“浙江发布”
酸菜鱼虽然诞生在川渝 ， 但近几年的发展和川渝无关 ， 基本是围绕越南巴沙鱼 。 巴沙鱼便宜时 ， 酸菜鱼行业就突飞猛进 ， 巴沙鱼涨价时 ， 酸菜鱼行业立马头疼脑热 。
鱼届战争从酸菜鱼品牌TOP20的重点经营省份来看 ， 酸菜鱼的主要受众还是爱吃鱼的地区 ， 酸菜鱼作为能撑起一家店的鱼肉类菜品 ， 核心竞争对手其实就是水煮鱼及烤鱼 。
酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼谁都吃过 ， 并且店都足够多 ， 用户看到酸菜鱼时会下意识和其他几类对比 。
就和我看见元气森林的泡水会下意识看看其他汽水、果汁 ， 要是其他汽水、果汁有新花样 ， 我会开始纠结买那个 。 看见日式烤肉也会想起韩式烤肉与东北烤肉 。
烤鱼和酸菜鱼、水煮鱼差异其实非常大 ， 烤鱼的味道多变 ， 不仅有麻辣、青花椒等以辣或麻为主的口味最为场景 ， 也有许多酸口、豆豉等味道 。
最重要一点是烤鱼不是完全泡在汤中的 ， 外观与口味上可操作空间太大了 ， 口味上烤鱼可以学犟牛家烤肉 ， 做成榴莲+烤鱼 ， 也可以学麦当劳、肯德基往食品上撒香菜、大盘鸡调料、小龙虾 。
酸菜鱼、水煮鱼想在口味方面创新远比烤鱼这类食品麻烦 。
酸菜鱼在成本方面有无可匹敌的优势 ， 人家主料是鱼片+酸菜 ， 推出20-40元的单人套餐非常方便 。 酸菜鱼如果想降价去和其他商家竞争 ， 直接少用点鱼片就行 ， 反正你用400克鱼片还是300克鱼片 ， 我们也吃不出区别 。
烤鱼必须要用整鱼 ， 鱼的大小摆在这 ， 想做成单人套餐去卖给打工人都难 。
至于背地给里鱼缩水这事就更不靠谱了 ， 连锁品牌搞这种事情 ， 你是想上315晚会还是想上法制节目？烤鱼没法推出单人套餐 ， 后期也很难降价去和别人拼价格 。
水煮鱼虽然也用鱼片 ， 但为了口感只能用鮰鱼等鱼类 ， 鮰鱼片价格可都30元/斤了 ， 冷冻的都要20元/斤左右 ， 而酸菜鱼用的巴沙鱼鱼片只要11元/斤左右 。
水煮鱼用的鮰鱼片比酸菜鱼用的巴沙鱼片贵了起码一倍……何况水煮鱼还要用大量的油 ， 你说水煮鱼怎么做单人套餐并在一线城市把价格压到20-40元区间？
至于用巴沙鱼做水煮鱼来降低成本 ， 这不是没人想过 ， 只是巴沙鱼绵软的口感+泥腥味实在不适合水煮鱼 。
更何况 ， 就算用巴沙鱼做水煮鱼 ， 因为需要用大量的油 ， 成本还是没法和酸菜鱼媲美 。 这么想做廉价菜品 ， 你为啥不直接卖酸菜鱼？
不少品牌去外省开新店时 ， 在当地酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼品牌的围攻下过得不顺利 ， 导致绝大多数酸菜鱼品牌固守一地 ， TOP20品牌中走出大本营的寥寥无几 。
难造网红酸菜鱼、水煮鱼类似于麻辣烫 ， 味道全在汤料中 ， 但汤料限制了外形方面的改造潜力 。 烤鱼直接在烤鱼上放原料 ， 比如常见的网红食材——榴莲、香菜、折耳根、臭豆腐 ， 看起来也更有冲击力 。
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