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茆卫东/文
高邮饭店如果还在的话 ， 搭头搭尾也将近140年了 。 闲来无事时 ， 张宝年师傅就会跟他的徒子徒孙们谈起高邮饭店 ， 说起一个个站炉掌锅勺、下面打烧饼的大师傅们 ， 如何凭借一手老技艺、一颗匠人心 ， 把普通的食材 ， 拿捏烹饪成鲜活、鲜咸的面点菜肴 。
1971年 ， 17\t岁的张宝年到高邮饭店上班 ， 跟着红白案大师傅朱志祥、白案大师傅王宝玉做学徒工 。 两位大师傅制作出来的面点菜品均是用心用情 。 三五年一路教着带着 ， 带出弟子无数 ， 勤奋好学 ， 又有一股子聪明劲和讨喜样的张宝年 ， 已成为白案师傅中的佼佼者 。 在高邮城有点名头的人作客高邮饭店 ， 吃早茶、点包子 ， 直接点名 ， 请宝年师傅璐一手 。 客人不图旁的 ， 只图宝年师傅手上调出的馅、发出的面、蒸出的点心 ， 总是老高邮城的那一口原汁原味的鲜烫劲 。
1991年春夏 ， 大文学家、美食家汪曾祺老先生 ， 回到阔别多年的老家 ， 踏进东大街、竺家巷 ， 找寻亲情旧事、人间小温 ， 也想寻找当年的那一口老家的鱼米之乡 。 吃早茶是必须的 ， 高邮人的日常生活方式 ， 更是待客之道 。 汪老先生便被邀请到位于中市口东北角的实验菜馆 ， 正是张宝年师傅主打的白案全生活 ， 此时的宝年师傅已是高邮传统早点技艺传承人 ， 且拿了多项烹饪大奖 ， 所以 ， 这一桌地道的高邮早茶 ， 让汪老对其形、色、香、味赞不绝口 ， 还顺着那一口老口味 ， 拉着宝年的手 ， 叙起了许多过往的人与事 ， 一顿早茶竟然吃成了文学故事会 。
宝年师傅他晓得汪老 ， 还读过许多汪老关于家乡的食物、人物的散文小说 。 因此 ， 那一天的早茶 ， 不仅用心用情 ， 还用上了他对一位家乡长辈、文学大家的敬意 ， 那顿早茶 ， 以及早茶引发的一系列称赞与情绪 ， 连他自己也感觉意外 。
一盘烫干丝 ， 须以四个巴裳大地方干 ， 批片削丝 ， 滚水烫焯 ， 上手抓一把 ， 控水 ， 入盘 ， 再拈一撮灿黄的蛋皮丝、翠绿的药芹丁、浅紫的火腿丁、橙红的湖虾米 ， 接着一圈麻油 ， 两圈熟酱油 ， 浇透淋足了 ， 大筷子一操 ， 推平拌匀 ， 让干丝吸饱汤汁 ， 一入口 ， 确实是汪老少小离家前的老滋味 ， 绵软、多味 。
一笼虾肉蒸饺、蟹黄包、五丁大包 ， 一律是汪着一口鲜润的油卤 ， 保持着馅料的滋润细腻 ， 连同满口满心地裹着碱面弹牙的面皮 ， 激发出味蕾记忆中久违的兴奋或是幸福的情节 。 麻鸭菜包、翡翠烧卖 ， 是高邮早茶中 ， 也是宝年师傅的拿手绝活 ， 咸甜一味 ， 荤素俱欢 ， 这二道点心 ， 绝非一般师傅能够拿捏 ， 此案只此宝年师傅一人 。
高邮麻鸭 ， 须鲜肉 ， 选优切丁 ， 地产小青 ， 削碎剁泥 ， 时间和刀法是关键 ， 锁住食材最佳的水分和鲜度 ， 拌馅即包 ， 手指一旋 ， 一圈漂亮的褶子 ， 花边一般箍着包子嘴 ， 上笼就蒸 。 等出笼时 ， 形态白胖煊软 ， 气鼓鼓的 ， 一口混合着麻鸭肉丁香、青菜清甜味的油卤子 ， 潽满包子口、即宝年师傅所说的鲫鱼嘴 ， 水亮充盈 ， 得尖起嘴巴先小嘬一下 ， 那口鲜烫味 ， 刻骨铭心 。
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