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说起西安这个城市 ， 一边是十三朝古都 ， 一边是西北的经济核心 。 有人开玩笑这样说“土不土洋不洋” ， 我倒觉得这是一种独特的气质 。 和陕西人一样 ， 厚重、大气、爽利、细腻 ， 都藏在里边 ， 而泡馍最能体现出这一种气质！
要做好一碗羊肉泡馍 ， 必须要走三部曲——吊汤、打馍、烹制 。
吊汤也叫煮肉 ， 这一步很讲究：骨头熬汤 ， 熬完汤后下佐料 ， 这调料必须要用陕西的特产——大红袍花椒！水开后要下肉 ， 先用大火烹煮 ， 再用文火焖 ， 从开始大火到小火 ， 大约需要十个小时左右 。
打馍 ， 冬冷夏热 ， 和面时候的水温和面粉的筋度都是固定的 ， 要根据季节来改变；外形上要求虎背、贴圈、菊花心：虎背就是馍背后的图纹要像老虎脊背上的图纹一样 ， 贴圈就是擀面的时候要收边 ， 这样烙出来的馍边会出现鼓出来的一圈 ， 菊花心就是烙出来的馍的背面花纹像一朵菊花 ， 掰开的馍会有面香味儿、麦香味儿 。
切肉肉形切成两条鱼 ， 做出来后是蜘蛛网盖碗肉 ， 最后才是上火烹制 。 烹制的要求是以馍定汤、汤开下馍：以馍定汤即为两个馍就是两个馍的汤 ， 三个馍就是三个馍的汤；定完汤后揭开盖子打去浮沫 ， 然后再倒掰好的馍块 ， 再加入牛羊油 ， 加完油再翻瓢 ， 煮好后就是馍筋光滑 ， 汤肥肉瘦 。
陕西人讲究早上吃泡馍 ， 因为早上吃馍顶饱 ， 吃的时候一边掰馍 ， 一边看着报纸聊天 。 馍要掰成黄豆粒大小 ， 掰的好了厨师会好好煮 ， 否则便知道你是外行 。 这是食客同大厨的互动 。 干泡、口汤、水围城 ， 这便是很多讲究的吃法 。
【羊肉泡馍|非遗美食——羊肉泡馍】泡馍还有三个小料 ， 辣椒酱、香菜、糖蒜 ， 去腥解腻 ， 增加食欲 ， 吃完后再喝碗高汤 ， 十分快活！
就像那首《西安人的歌》唱到：“西安人的城墙下是西安人的火车 ， 西安人不管到哪儿都不能不吃泡馍 ， 西安大厦高楼连的是一座一座 ， 在西安人的心中这是西安人的歌” 。
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