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撰文 | 魏水华
头图 | pixabay
拿破仑说：“生蚝是我征服女人和敌人的佳品 。 ”
这话常常被后人解读为生蚝的壮阳功能 。 但一个明显的逻辑悖论是 ， 拿破仑一生都尽力维护他铁血硬汉、民族英雄的人设 ， 又怎会承认自己需要借助外力才能展现男性功能呢？
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比较靠谱的解释是 ， 法国人活吞生蚝的吃法 ， 让波拿巴大帝在刹那间产生了睥睨天下的豪情：在一众精细讲究 ， 仪式繁复的法餐中 ， 生蚝可能是唯一让人感受到原始粗犷美的食物 。
在没有任何烹饪技巧的加持下 ， 生吃蚝的体验 ， 与蚝的品质直接相关 。 虽然生吃生蚝的始作俑者是法国人 ， 但法国确实不是唯一的优质生蚝产区 ， 也不是生吃蚝最好的地方 。
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No.1 壹
生蚝 ， 和牡蛎、海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔 ， 都是同一种东西：oysters 。 它们是牡蛎目、牡蛎总科、双壳纲软体动物的统称 。
【法国|不能生吃的蚝，不配叫生蚝】这些软体动物熟制后大多能吃 ， 但直接能生吃的只有二十几种 。 在“生蚝”这个称呼的原产地珠三角地区 ， 能生吃的才配叫“生蚝” ， 烤熟煮熟的只能称为“蚝” ， 而晒干的则称为“蚝豉” 。
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这是广东人食不厌精的体现 ， 也是广州作为明清时期中国“一口通商”口岸 ， 最早开放并深受西方生食习俗影响的例证之一 。
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蚝是雌雄同体的 ， 温暖的水体环境下 ， 微生物和海藻丰富 ， 生蚝通常会变成雌性 ， 集中进食和繁殖 。 水温降低后 ， 蚝的生长速度放缓 ， 又会变成雄性 。
这种性别更改不仅意味着器官的改变 ， 更代表着肉质的变化——其实和人类的第二性征一样 ， 雌性生蚝肉质软肥 ， 雄性肉质则爽脆有嚼头 。 而且雄蚝生长缓慢 ， 个头更大 ， 风味物质也更容易在体内累积 ， 这些 ， 都是促成生蚝品质的重要因素 。
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牡蛎生活史示意图 | Tampa Bay Times
受到北大西洋暖流和干热的地中海气候影响 ， 法国的大部分海域常年温度较高 。 这就决定了包括吉娜朵、贝隆在内的法国蚝 ， 大多缺乏爽脆的风味 ， 偏向软嫩滑腴的口感 。 所以 ， 法国人常常形容自家的蚝是“大海里的牛奶” 。
但对很多人来说 ， 爽脆的雄蚝 ， 口感一定胜过软嫩的雌蚝：中国沿海地区有句谚语“冷水蛎子热水蛤” ， 意思是天气冷、海水水温较低的时候 ， 牡蛎 ， 也就是生蚝会特别好吃；天热了 ， 海水水温高了 ， 就要改吃蛤蜊 。
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在西方文化里 ， 单词里没有R的月份不能吃生蚝 。 简言之 ， 夏季五到八月 ， 生蚝不好吃 。
所以 ， 虽然法国是最有历史的生蚝产区 ， 但法国蚝却并不贴近多数人喜爱的口感——与名声在外法国葡萄酒、法国松露一模一样 。
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