文章图片
No.2 贰
冷水蚝一定比暖水蚝好吃？怕也未必 。
吃遍国内生蚝的人大多会觉得 ， 出产在中国北部 ， 辽宁山东地区的“海蛎” ， 不如广东蚝来的浓郁鲜美 。
这就涉及到影响生蚝味道的另一个因素：海水盐度 。
和其他贝类动物一样 ， 生蚝为了对抗海水的盐分 ， 必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存 。 而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的来源 ， 所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同 。 一般来讲 ， 海水越咸 ， 生蚝就越鲜美 。
文章图片
盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论：温度高的亚热带地区 ， 蒸发量大 ， 海水自然偏咸；而寒温带地区 ， 蒸发量小 ， 海水盐度则较低 。 比如日本熊本蚝 ， 这种生活在高纬度地区的生蚝 ， 虽然有着爽脆的质地 ， 但因为海域盐度低 ， 味道也淡 。 日本人的美食观尊崇清新本味 ， 熊本蚝符合他们的审美；西方老饕们多数则依照由淡到浓的规矩 ， 将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课 。
文章图片
而这 ， 也正是法国南部、葡萄牙、意大利、墨西哥湾等温暖地区 ， 依然能够出产高品质生蚝的原因：因为海水咸 。
只有在咸度足够高的海域里 ， 微生物、藻类、矿物质才能为生蚝所积累 ， 发挥它们“调味剂”的作用 。
文章图片
产自美国北卡罗莱纳州的绿色牡蛎 ， 绿色来自硅藻/N. SEA. OYSTER COMPANY
比如吉娜朵生蚝的多层次风味 ， 就是得益于“搬家”多个蚝场——其养殖核心思路是 ， 蚝仔时期豢养在纬度较高、水温较冷的海域 ， 慢慢积累自体氨基酸；越成年 ， 就越往低纬度高水温的海域移动 ， 促其快速吸收海水里的风味成分 。
文章图片
Gillardeau公司在法国注册的中文名字就是“吉娜朵”,而“吉拉多”是一家中国经销商瞒着Gillardeau公司抢先注册的中文翻译“吉拉多” 。 算是山寨 。
No.3 叁
南半球生蚝产区 ， 也许是全球最具性价比的生蚝产地 。
南半球海域面积远远大于陆地面积 ， 大陆淡水河流的汇入较少；再加上巨大的南极冰盖吸纳了相当数量的淡水 。 所以即便是南半球较为寒冷的高纬度地区 ， 海水依然能保证咸度 。
这让生蚝的味道、质地、体格得到了某种程度上的平衡 。
文章图片
澳洲东海岸的悉尼岩蚝 ， 以及新西兰南岛的布拉夫蚝是其中佼佼者：前者个大而浓烈 ， 后者个小而甜美 。
悉尼岩蚝滋味咸鲜 ， 比普通烧烤后水分浓缩的蚝更加浓郁 ， 嚼起来 ， 就像是天然加了一小块含盐黄油；
文章图片
布拉夫蚝则明显能吃出广东人烹饪海鲜追求的那种“甜” ， 这种生活在新西兰最南端的蚝 ， 带着南极大陆的冰冷爽口 ， 如果能搭上一支冰镇过的甜白葡萄酒 ， 那么它给人食道里带来的清凉感受 ， 远远超过薄荷水 。
推荐阅读
- 葡萄酒|法国卢瓦尔河流域酒乡之旅，深度了解卢瓦尔河流域葡萄酒产区
- 白切鸡|东北人的早餐“丰富多彩”，15种主食任选，不胖三圈不能出门！
- 鱼头|315曝光后，这三种食品可不能再吃了
- 腊肉|不能用压力锅烹饪的5种食材，你知道吗？
- 都应|经纬快评：守护食品安全不能“老谈”不办
- 馒头|冷冻的馒头不能吃，会滋生黄曲霉素而致癌？
- 食材|瘦不瘦不重要，关键是态度要摆正，好吃的不能少
- |红薯为什么不能主粮化？
- 菠菜|菠菜虽然营养，但不能乱吃，菠菜的食用禁忌要记牢，附6种做法
- 豆角|女网红吃生食，生吃豆角金针菇，引模仿热潮，网友: 不怕中毒？