【椒盐|酸菜鱼是怎么火遍全国的？】
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来源：三联美食
『鱼肉细细片好 ， 火候、调料也注意了分寸 ， 酸菜鱼立刻在四川火了起来 ， 进而扩展到全国各地 。 』
在四川 ， 泡菜好 ， 酸菜鱼的出品就保证了一半 ， 好的泡菜更能凸显鱼的咸鲜 。 四川厨师对做泡菜是有执念的 ， 他们像对待儿子一样伺候自己的泡菜坛子 。
作者 / 王珊
朱建忠是川菜大师张中尤推荐给我的 。 张中尤告诉我朱建忠被称为“四川河鲜王” ， 做鱼找他最合适 。 张中尤被业界视为川菜厨师中的顶级人物 ， 曾出任美国纽约联合国总部中国代表团厨师长 ， 红白两案都不在话下 ， 红案指炒菜 ， 白案则是做面点、点心 。 他推荐的自然不会错 。
实际上 ， 朱建忠之前并不专门做鱼——他从16岁开始学厨 。 在上世纪90年代以前 ， 烧河鲜只是川菜众多支脉下面的一个旁支 ， 在川菜中并不起眼 。 朱建忠是从2000年开始才将精力全部放在了鱼身上 ， 那时他已经是小有名气的川菜厨师 ， 促使他转变的是上世纪90年代以来川菜发展的低谷 。
随着成都和重庆经济的慢慢走高 ， 川渝地区的消费力逐渐积累 ， 粤式酒楼开始成为新贵群体的首选 ， 一些高档的川菜馆里 ， 也会看到溏心鲍或者鱼翅捞饭出现在席面上 ， 很多川菜厨师为了生存去学习做粤菜 ， “当时粤菜一个鲍鱼一两百元钱 ， 一个回锅肉顶多20块 ， 水煮牛肉算贵的 ， 一个家常菜又能卖多少钱？没有效益 ， 工资就发不出来 。 ”朱建忠告诉我 。
图 / 视觉中国
不想舍弃川菜的厨师们就将目光瞄向了河鲜 。 “以前在四川 ， 只有包括宜宾、泸州、内江在内的沿江地区喜食河鱼 。 ”
朱建忠告诉我 ， 这一地区的人们喜欢吃野生鱼类 ， 比如水蜂子、水密子、玄鱼子等 ， 鱼肉鲜美 ， 因为稀有 ， 一道菜也要卖上几百块钱 。 用四川麻辣鲜香的做法烹食 ， 姑且能够与粤菜海鲜的清淡鲜甜相媲美 。 “我们就去这些地方采风 ， 吃鱼、学做法 ， 就跟你们现在一样 。 ”
他们发现 ， 乐山吃鱼喜欢放藿香 ， 剁得细细碎碎的洒进鱼里 ， 吃起来气味芬芳 ， 回味甘甜；雅安因为鱼好 ， 喜欢放在砂锅里清炖 ， 进嘴里清清爽爽......食江鲜开始成为一种风潮 。 许多沿江的小县城开启了江鲜馆子 ， 大门口上用红漆写上“野生河鱼”的字眼 ， 便不会缺慕名上门的食客 。
最惬意的方式是去江上 ， 寻一艘小船 ， 雇上一天船夫 ， 在江里网出几条鱼 ， 现场宰杀 ， 用河水煮 ， 放上船夫自己做的泡辣椒、泡姜 ， 红红白白地煮上一锅 ， 再放上几根当地的竹笋 ， 那就更巴适了 。
酸菜鱼就是在此时发展起来的 。 朱建忠告诉本刊 ， 在此之前 ， 酸菜鱼只是川渝当地人家厨房里的一道家常菜 ， 是入不了餐厅的 。 做法非常简单 ， 只要有一个炉子、一口锅就可以 。 把鱼洗净放进锅里煮 ， 从泡菜坛子里捞一些自家泡的酸菜、仔姜、二荆条放进去 ， 简单、美味又下饭 。
纪录片《舌尖上的中国》
已经没人知道是哪位厨师将酸菜鱼引进了饭馆 ， 鱼肉细细片好 ， 火候、调料也注意了分寸 ， 立刻在四川火了起来 ， 进而扩展到全国各地 。 在此基础上 ， 衍生出来的还有酸菜鱼火锅 ， 放进豆腐就是豆腐鱼 ， 还可以放肥肠 ， 变化繁多 。
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