因为火爆 ， 2005年 ， 被业界称为“四川河鲜王”的朱建忠还专门开了一个学厨班 ， 专门教做酸菜鱼 ， 三天一个课程 ， 每期报名五六十人 ， 来者络绎不绝 。
图 / 视觉中国
“现代人都很怕点菜 ， 坐在桌旁只要叫上一个酸菜鱼 ， 一个大菜就有了 ， 再叫一个菜 ， 就够两人吃了 。 ”四川美食研究者石光华这样分析酸菜鱼火遍全国的原因 ， “川菜里好多菜都是江湖菜 ， 来自家庭、山野、农村、江边、湖边 ， 这些菜的特点是味道刺激、风味突出而鲜明 ， 容易获得拥护 。 ”
越是普通的菜越能考验一个厨师的手艺 。 我尝过朱建忠做的酸菜鱼 ， 用的只是常见的养殖黑鱼 ， 用鸡油炒制鱼骨之后放泡菜、下高汤 ， 然后再下切好的鱼片 ， 过程看着简单 ， 却是步步讲究 ， 比如说鱼片要片成3毫米的厚度 ， 这样遇油才会卷起来 ， 在锅里煞是好看 。
做好出锅之后的步骤最关键 ， 要炒辣子浇到鱼上 ， 辣椒香扑面而来 。 这道菜 ， 让我第一次知道 ， 原来酸菜鱼是可以喝汤的 。 “鱼里的泡菜用了特制的方法发酵了160天 ， 非常解腻 ， 这是喝汤的关键 。 ”
在四川 ， 泡菜好 ， 酸菜鱼的出品就保证了一半 ， 好的泡菜更能凸显鱼的咸鲜 。 四川厨师对做泡菜是有执念的 。 有一个餐馆的合伙人告诉我 ， 他会将许多事情都交给员工去做 ， 只有管理泡菜缸一项 ， 一定要自己动手 。 “我们地下室有两百多个泡菜坛子 ， 一坛泡菜几百斤 ， 当儿子一样伺候着 。 ”
朱建忠也是这样 。 见到我没多久 ， 他就开始跟我炫耀他门口的几个泡菜坛子 ， “你看这萝卜 ， 金黄有光泽 ， 泡得多好 。 看看这泡椒 ， 用的是二荆条 ， 你看这亮度 。 你们平常吃的泡菜都是速成泡菜 ， 在坛子里腌一个月就拿出来吃 ， 做鱼不正宗 。 ”朱建忠下手将几个坛子的宝贝全捞出来给我看了一遍 ， 每个坛子水面上都会浮起一圈白色小泡 。
他告诉我 ， 这是乳酸菌在发酵的表现 ， 是酸菜在“呼吸” ， 正宗的泡菜要这样发酵160天才能食用 。 听完顿时觉得这是有生命力的罐子 。
朱建忠是自贡人 ， 每年的12月到2月期间是家家户户做泡菜的日子 。 他说 ， 立春时他们都要将洗净的圆萝卜放进泡菜缸子里 。
每日按时查看坛中变化 ， 只要随手扳开一个坛子 ， 便能听见咕噜咕噜的冒泡声 ， 这便是酸菜“呼吸”的声音 。 “做泡菜的诀窍是在卤水里放麦芽糖 ， 这样可以去掉青菜的苦涩感 。 还要加红糖 ， 这样泡出来的菜黄亮清脆 。 ”这样精心制作的过程 ， 做出来的酸菜鱼怎么会不好吃 。
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