马兰|南京的春,是野菜味儿的

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南京人爱吃野菜 , 是出了名的 。 他们不仅对春季各类野蔬 如数家珍 , 还要列出不同名目 , 如“春八鲜”、“旱八鲜”、“七头一脑”等 , 以示郑重 。
作者在南京生活十余载后 , 为我们总结了一份 金陵野菜指南 。 既有 芦蒿、春笋、蚕豆等八鲜食蔬 , 也有如菊花脑、马兰头等抽出嫩芽的 “头脑菜” 。 今天 , 跟我们去南京吃一口春鲜 。


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春天菜市场里 , 能看见很多卖菜的老板坐在堆如小山的菜摊后面 , 一点一点掐去蒿叶 , 把芦蒿掰断放进小篓子里 。
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芦蒿 是生于水边的野草 , 滋味鲜嫩最宜清炒 , 仅以盐糖调味 , 就能吃到特有的清香脆嫩 。 搭配肉丝、香干、香肠 , 同样相得益彰 。
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老南京人常说“一月芦二月蒿 , 三月四月当柴烧 。 ”在南京 , 人们从开春一直吃到暮春 , 直到芦蒿茎老方才作罢 。
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蔬菜摊里也不难寻得春笋的踪迹 , 常和冬笋摆在一起 。 冬笋厚硕 , 圆墩墩 , 几棵便占据大部分空间;春笋纤细 , 瘦挑挑 , 钻着空子卧在冬笋间 , 相互作伴 。
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春笋最妙的吃法是挖出后立马烤着吃 。 笋根部带有泥土和雨露的气息 , 剥开外壳 , 嫩芽爽脆多汁 。 火烤沁出春笋的鲜香 , 闭上眼睛 , 仿佛春姑娘在远远地召唤你 。
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杭州人好得一口油焖笋 , 浓油赤酱;上海人吃腌笃鲜 , 咸肉片与春笋搭配一绝;南京人除了清炒 , 还将腌笃鲜里加入河蚌 , 把春日山水之味融于一体 。
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蚕豆是春八鲜中最低调的 , 菜场里大多是剥好的 , 新翠满筐 , 绿意融融 。 去荚水煮 , 佐以盐花 , 无需过多修饰 。 蚕豆内心还甜嫩 , 在盐水的衬托下 , 甜鲜得让人欲罢不能 。
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夫子庙有一道著名的小食茴香豆 , 用干蚕豆 , 即罗汉豆泡浸后沥干 , 与茴香、桂皮、盐同煮 。 煮到表皮起皱 , 豆肉韧软耐嚼 , 清香味甘 , 下酒一流 。


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南京人拥有一套完备的“吃草”体系 , 除了春八鲜 , 还有旱八鲜 。 其中 , 旱八鲜之一的菊花脑是南京人的专属“野味” 。 “南京人爱吃草” , 这句谚语形容的便是南京人对菊花脑的热爱 。
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