他以为熬过2020年就好了 ， 结果2021年5月广州再次暴发疫情 。 房子、车子该卖都卖了 ， 没钱了 ， 梅安利只好关门5个多月 ， 想方设法找朋友筹钱、借钱 ， 支撑停业期间员工工资和房租水电 。
停业期间 ， 因为不知道什么时候能复业 ， 梅安利便鼓励自己的员工另谋出路 。 出乎他意料的是 ， 在得知11月永利即将复业的消息 ， 员工们都选择“归队” 。 一位师傅告诉红厨网 ， 他喜欢这里的氛围和待遇 ， 更重要的是 ， 这里能够学到传统粤菜和传统点心的手法 。
梅安利对厨师非常大方 ， 首先就是待遇方面 ， 除了工资 ， 平日里员工餐一定是按照正常出餐的标准 ， 食材成本每人每餐固定在15元 ， 想吃鸡鸭鱼肉都可以 ， 而且一定要吃饱 ， 而不是用剩下的边角料炒一锅菜完事 。
因为当年做厨师的时候试过吃糠咽菜 ， 梅安利做老板之后就决定要改变这种“陋规”：“难道当厨师就是为了天天做好吃的给客人吃 ， 自己吃的东西却难以下咽吗？”
而在技艺方面 ， 梅安利也会毫无保留地教给厨师团队 。 比如 ， 永利饭店近期即将复原“白玉藏珍” ， 梅安利会从冬瓜的挑选、“八珍”是哪八种辅料、“八珍”与“八宝”的区别、扣煮的时间、芡汁的调配等各种细节入手 ， 手把手向厨师团队传授这道菜的做法 。
还有 ， 梅安利会通过十几年前的美食节目、与同行前辈的老师傅们交流以及翻阅父亲几十年前买的老菜谱 ， 从里面找到一些大众食客会接受的菜品 ， 教给团队后 ， 再邀请认识的同行、前辈以及美食圈的行家前去试菜 。
也正是因为这样 ， 偶尔会有行家略带嘲讽地问他：“你厨房才多大啊？就养着几十人 ， 做这些老菜 ， 有人吃吗？”
梅安利非常清楚同行们嘲笑的原因：传统菜工序繁复 ， 对厨师手艺要求也高 。 为了保证出餐速度和品质 ， 永利饭店后厨就有将近40多人 ， 人力成本高昂 。
但他心里很清楚 ， 行家观点不代表大众观点 ， 大众认可才是关键 ， 而永利几乎天天爆满的事实 ， 也说明了传统粤菜是有市场的 。
粤菜“有传统无正宗” ， 创新不能离开三个范畴
行业有句话 ， 粤菜“有传统无正宗” 。
梅安利也认可 ， 但他认为粤菜创新一定要在传统菜的基础上进行演变 ， “川粤融合菜 ， 那也要懂川菜和粤菜才能做出来吧 ， 不可能说一入行就是学川粤融合菜 。 就像李小龙创截拳道 ， 他也是有了咏春底子 ， 而不是自己在锻炼突然就有了截拳道吧？”
创新粤菜应该是怎样？在梅安利看来 ， 创新离不开“视觉”“味道”“市场接受”三个范畴 。
首先是视觉上 ， 他认为做创新一定要菜品看起来就很有食欲 。
【烹调师|“厨二代”卖房开餐厅：“有些菜我不做就真的消失了”】他以前段时间颇为火爆的“黑松露烧鹅”为例：传统的烧鹅色泽枣红油亮 ， 能明显看出来皮是脆的 ， 闻得到烧鹅的香味 ， 烧鹅汁都会用来捞饭吃 ， 但是现在所谓的“黑松露烧鹅”其实只是拿墨鱼汁把烧鹅表面涂黑入炉烘烤 ， 成菜看起来毫无食欲 。
其次是味道上 ， 闻起来要诱人 ， 入口时口腔、意识是舒服的 ， 不会有反感的味道 。
“白切鸡为什么配姜葱而不是腐乳？因为腐乳的浓味会盖住鸡味 ， 两者味道上对撞了 ， 而不是粤菜讲究的‘五味调和’ ， 更不是相得益彰” ， 梅安利笑了笑 ， “我试过配腐乳 ， 是真的不好吃 。 ”
最后就是市场接受度 ， 创新不能违背当地的饮食文化 ， 做出来的菜品能符合餐厅定位 ， 能迎合大众口味 。
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