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酱肘子在北方是一道很常见的特色传统名菜 ， 该菜具有营养丰富 ， 酥烂香醇 ， 肥而不腻 ， 色香味俱全的特点备受人们青睐 ， 对于食肉一族的人来说酱肘子绝对是一种超级过瘾的美食 。
一般看到带有酱字的都是出自北方的菜肴 ， 这是因为酱的方法都是盛行于北方 ， 而南方一般都是用卤的方法 ， 所以才有了“南卤北酱”的说法 。 酱肘子的方法很多 ， 就是在北方 ， 在不同的区域做法也是不同的 。 要想把酱肘子做得烂乎入味 ， 也是要有技巧的 ， 下面来看看我是怎么做的吧！
酱肘子的做法：
【主料】：肘子1个（2000克左右） 。
【配料】：生姜1块、洋葱1个、大葱1根、香菜3颗、蒜子5瓣 。
【调料】：黄豆酱、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、丁香、白蔻、荜拨、白芷、干辣椒、单晶冰糖、食用油 。
【准备工作】：1、我们在买肘子的时候一定要叫摊主把猪肘子表皮用火给烧一下 ， 因为他们这里有专业的设备 ， 而且要烧久一些 ， 把肘子表皮稍微烧黑一些都无所谓 ， 猪皮经过烧制后可以有效地把毛去干净 ， 也能有效地去除猪皮的异味 ， 这个步骤是非常关键的 。 烧好的肘子拿回家以后我们用温水和钢丝球把烧黑的猪皮擦干净 ， 钢丝球和温水很容易就可以把烧黑的地方擦干净 ， 把肘子皮刷洗干净之后再把肘子改一下刀 ， 从中间剖开 ， 剖到骨头处就可以 ， 这样肘子熟得的更快 ， 也能让肘子更入味 。2、生姜切片 ， 洋葱切丝、大葱切小段、蒜子切片、香菜带根清洗干净备用 。
3、先把八角3个、香叶2片、桂皮2克、草果1个、小茴香3克、丁香5粒、白蔻8粒、荜拨5根、白芷2片和干辣椒5个先用温水清洗一下 ， 这样可以洗去香料表面的灰尘 ， 也能激发香料的香味出来 ， 洗好后用漏勺把水沥掉备用 。
【烹饪方法】：
1、先要来熬一个糖色 ， 锅内加100克清水 ， 20粒单晶冰糖 ， 然后开小火 ， 用勺子顺着一个方向不停地搅动 ， 冰糖融化后是白色的 ， 慢慢地变成浅黄色到枣红色 ， 看到冰糖变色枣红色的液体时最多再熬10秒左右就加入100克开水进去 ， 开水加进去以后也要多搅动 ， 最多再熬2分钟左右我们要的糖色就可以倒出备用来 。 要注意！糖色糖色没熬到火候会有甜味 ， 熬过了会有苦味 。
2、起锅多烧一点水 ， 水量要能没过肘子 ， 等水完全沸腾后把肘子放入锅内飞一下水 ， 多翻动 ， 使肘子受热更均匀 ， 等锅内的水再次沸腾后计时1分钟即可捞出备用 。 这次焯水不需要太久的时间 ， 只要让外皮定型就可以 。
3、干净的锅内加入300克干净的食用油 ， 然后下入姜片 ， 洋葱丝、大葱段、蒜片和香菜用小火把食材的香味激发出来 ， 当看到蒜片有一点点金黄的时候 ， 就把清洗好的香料全部倒进锅内一起煸炒 ， 把香料的香味也一起激发出来 ， 香料下锅炒上30秒左右就可以下入黄豆酱130克 ， 把黄豆酱的酱香味炒出来 ， 大概1炒上10秒后加入生抽80克 ， 蚝油30克后炒上2-3分钟 ， 把酱香味充分的炒出来 。4、接着就可以加入开水（用高汤又更佳） ， 加入的水量可以稍微多一些 ， 然后把熬好的糖色也倒进锅内 ， 卤汤的颜色稍微淡了点 。 可以再再加入10 克老抽调色 ， 加入10克鸡精提鲜 ， 加入3-5粒单晶冰糖提鲜和味 ， 加入5克白胡椒粉去腥增香 ， 这样一个酱卤汤就调制完毕 。 如果有不锈钢卤锅的话就把卤汤倒进卤锅内 ， 开大火把卤汤烧沸腾 。
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